【创新菜】千层白菜（图解）

制作人：烟台丽苑大酒店技术顾问 张吉顺

此菜成本为15元，售价68元，是一道毛利超高的手工菜。

制作流程：

1、扇贝净肉500克剁成细茸，加蛋清3个、葱姜水30克、盐20克、味精10克、熟花生油10克搅拌均匀，顺同一方向打上劲。

2、白菜嫩叶10片放入油盐水中焯一下，捞出入清水过凉，挤干水分。将白菜叶平铺在案板上，切掉底部3/4的白菜帮，用刀背在剩余较硬的白菜帮处砸几下、切断筋脉。

3、取一个圆形盘，将六片白菜叶铺满圆盘四周，中间再铺上一片白菜叶，起到“兜底”作用，撒少许盐、味精入底味，放扇贝茸80克抹平，盖上三片白菜叶，再抹一层扇贝茸。

4、将四周多出的白菜叶向内折叠，包成一个圆形的白菜饼，用刀刃压出4个折痕，使其更紧致，入蒸柜蒸15分钟，取出后改刀成三角块，摆入盘中。

5、锅入蒸汁，添适量鸡汤，调入少许盐、鸡汁补味烧开，勾薄芡后起锅浇在白菜上即可走菜。

制作图解：

1、焯软的白菜叶挤干水份。

2、白菜帮用刀背斩断筋脉。

3、白菜叶铺在盘里，抹匀扇贝茸。

4、包成圆形白菜饼，用刀刃在白菜表面压四五道折痕，使其更紧致。

5、白菜饼蒸熟后改刀成三角块，蒸汁加鸡汤烧开，勾薄芡淋在白菜块上即可。