大厨揭秘四川坝坝宴：每年秘制一千斤豆瓣酱

坝坝宴是一种四川地区的传统特色宴席，原意是以蒸菜的九大菜而得名。也许有厨师会觉得乡村宴席很简单啊，其实不然。要想做一桌传统又美味的坝坝宴，需要注意很多方面。下面，就请有着做了21年坝坝宴的邹国全师傅，为大家揭秘如何才能做好四川坝坝宴。

邹国全

什么是坝坝宴？

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坝坝宴，又名九斗碗、流水席、九大碗、九个碗等，烹饪手法以蒸为主。而这九大碗分别是：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉和咸烧白。

在四川很多农村里，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要办宴席，请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗。之所以定为九大碗，是因为民间向来视“九”为吉利数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。不过，随着生活逐渐富裕起来，也不再拘泥于九碗，像现今眉山地区的“九大碗”多是20碗左右。

“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。

而邹国全的一年，有一半时间要浸润在坝坝宴腾腾的热气和油烟之中，“油厨子”之称也名副其实。

坝坝宴的制作流程

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从1997年开始，邹国全就承包带队做坝坝宴，如今已有21年。这些年，他已经有一个30余人的固定坝坝宴团队，专门承包宴席。从最初跟着哥哥一起干，到后来自己单独承包，邹国全的生意做得有声有色。

邹国全以一场满月宴介绍道，制作坝坝宴，需要至少提前一天搭好宴席的棚子和灶台，预计好明日办席的位置和布局，将办席的工具整理停当。

第二天一早，先准备好所需的食材，然后开始分配团队每个人的工作。办喜事的主人家要摆28桌酒席。邹国全拿出菜单说：“明天中午的正餐，凉菜热菜共有21道，28席预备3席。”

坝坝宴通常是以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。

而坝坝宴的菜单也并非一成不变的，格局主要以大鱼大肉为主，但荤菜里一般不是全荤，也是荤素搭配。

热菜的数量多少则由主人家自定，不过传统的九个碗必有以下不可缺少的三蒸九扣菜肴，以酥肉为启席菜，然后依次上扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼（糖醋鱼或蒸鱼）、蒸肘子、甜烧白、酒米饭、银耳汤、鲊笼笼（即鲊肉，又叫粉蒸肉，一般是粉蒸肥肠或粉蒸排骨），最后以咸烧白作正菜收尾。然后再上一些尾菜，先是二至四个小煎小炒菜品为主的下饭菜，接着是一个素菜汤和凉拌素菜，最后是一道泡菜。

不过，不同类型的坝坝宴也有不同的忌讳，比如满月宴的话就不宜有腰子、笋子、肘子、豆腐、酥肉这些寓意不好的菜。

邹国全介绍道，近些年他做的坝坝宴，除了传统九大碗，还会加入一些创新菜。比如如果天气闷热，他就会加入一道开胃凉皮作为凉菜，配上特色的香醋，放点小米辣，酸辣开胃，来吃席的人味蕾打开了，更有食欲。

秘密武器：自制豆瓣酱

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和一般的坝坝宴不同，邹国全的坝坝宴会提供一种用作蘸碟的秘制豆瓣酱。

“我做的秘制豆瓣酱，在外头可是吃不到的。我做的豆瓣主要是用来做蘸酱，或者做剁椒菜系的辅料，有了这个豆瓣，吃酒席的人饭都要多吃两碗。”邹国全说，为了做豆瓣酱，家中囤了三个大坛子。“每个坛子的肚子直径达80厘米，一个坛子大约要装300余斤，三个坛子装满达到1000斤。”

做豆瓣酱，原料最重要。“每年头伏到二伏之间，产出的海椒是最好的。那时候的海椒刚刚老，水粉好，籽籽也不多。”邹国全说，每年的那几天，他都要大量采购海椒，再请三五个工人，来做豆瓣酱。“100斤海椒折耗大概10斤，买1100多斤海椒做出的豆瓣酱在1000斤左右，差不多够我用一年。”

十斤辣椒五斤油，邹国全制作的豆瓣酱，几乎是用油泡出来的。在家中，三五个工人一起，洗海椒、摘把子、水汽晾干后将海椒捣烂。一般两三天就能完工装坛，当天做完的豆瓣酱当天就要密封好，半个月后，直接开坛就可以吃了。

邹国全说，他是从2009年开始做秘制豆瓣酱的，之前因为在大邑吃了一次，觉得风味挺好，便学艺回来再加以改进，形成了现在独特的口味。

洗澡泡菜也是邹国全的一绝，主要原材料是萝卜皮、青菜，“我的老盐水保管得好，一般就是清晨6点多泡，中午就可以吃了。”

坝坝宴也要以安全为先

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有很多人会认为坝坝宴是农村宴席，卫生要求肯定没有酒楼食肆高。事实上，在邹国全看来，坝坝宴最重要的就是食品安全。

“安全大过天啊，如果不把食品安全做好，办一次席就有可能让你倾家荡产。”邹国全说，这也是这些年他一直坚持亲自买菜的原因。

一般情况下，在承办宴席的前一天，他就会跟市场上的老主顾打招呼。“我要些什么菜，都发信息或者打电话给他们说清楚，什么标准，什么数量。”

邹国全说，为了保证菜品新鲜，办席当天，他自己到市场拿菜。当天凌晨3点过，他便从家里出发，前往青石桥市场，验收货物后装袋拉走。素菜则是从簇桥当地的熟人处购买，比如青笋头，要汶川的，因为品质不好的水莴笋会影响菜品。

“价格高点无所谓，货好、原材料好，才放心。”邹国全介绍道，除了保证菜品的质量，对于一些菜品的“习性”也在不断学习中。“比如有些菜相生相克的，可能会引起食物中毒的，千万不能上。螃蟹死了两个小时就不能吃了，只能丢掉。”

最后，邹国全也为大家带来了几道在坝坝宴上十分重要的菜品，各自的制作秘籍，以供大家参考。

肝腰合炒

切腰子的刀法要注意，用打花或者切成凤尾状，配上糖醋调料。肝腰合炒有两个秘诀，一是要求火大，二是码味道不能太早。

码得太早，肝腰要出水，影响口味。最合适的时间是油好烧好之后，在下锅炒之前用豆粉码味，混在一起后再下锅翻炒。

粉蒸牛肉

做粉蒸牛肉，选材十分重要。邹国全选用的是“洗头子肉”，就是牛的背脊上颈子处的一溜肉。

用白菜叶打底铺平，将牛肉和清油、醪糟、酱油、豆腐乳混合，调入米粉、姜、郫县豆瓣，再上笼蒸。

要想牛肉嫩，对于上蒸笼的时间把控也很重要，不能多早就下锅了。蒸大约40分钟出笼后，加入蒜水和香菜，就可以上桌了。

咸、甜烧白

选用上好的五花肉，下锅煮后捞起，热油下五花肉，炸至猪皮皱起，再切入碗中。接着调糖色，用老抽、冰糖、加高汤、胡椒等熬。

底菜选用宜宾芽菜做原料、加入豆豉、花椒、干海椒以及鸡精、味精、葱姜等调料翻炒。选用稍微肥一点的五花肉，加入酒米。就酒米泡肉、淘出之后再上笼蒸，蒸得差不多了再把碗倒扣过来，加上佐料，再切点芦柑，增加冰桔味，糖色要好。

蒜泥白肉

买肥肉和瘦肉不能分层的二刀肉，煮好之后用冷汤泡着。比如12点开席，11点半再将肉捞起来再切，这样拌出来的肉才嫩。接着，将蒜泥剁蓉，然后淌蒜水，或淋汁，或是全部拌在一起。