有种食材，爱它的很爱，恨它的极恨

每年夏天，就会有种时令食材成熟。而对它，不同的人会有不同的看法，可以说爱它的很爱，恨它的也极恨。它，就是今天要为大家介绍的——“水果之王”榴莲。

榴莲小档案

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对于榴莲，想必大家都不陌生。榴莲，又名韶子、麝香猫果，是热带著名水果之一，其外表很好辨认，而且气味浓烈，爱它的爱不释口，恨它的却是敬而远之。

榴莲原产自马来西亚，后在东南亚一些国家亦有种植，其中以泰国最多，而我国广东﹑海南也有出产，被誉为“水果之王”。

由于产地众多，榴莲有将近200个品种，其中为人们比较熟悉的有：

金枕头：

是很受欢迎的一种，肉多且甜，果肉呈金黄色，经常其中有一瓣比较大，称为“主肉”，因为气味不太浓，很适合初尝者“入门”吃这种又臭又香的水果。金枕头一年四季都可吃到，可是随季节价格不一，旺季时价格最便宜，也是最好吃的时候。

青尼：

以其中叶子小个头小，肉多，核小的较受欢迎，价格上比头要便宜，果肉以深黄色为佳。

长柄：

因为此种榴莲的果柄比其他品种要长而得名，此品种柄长且圆，整颗榴莲也以圆形为主，果肉、果核也呈圆状，皮青绿色，刺多而密，果核大，果肉少但细腻而味浓。

谷夜套：

肉特别细腻，其甜如蜜，核尖小为“食家”所欢迎，为价最高的一种榴莲。泰国榴莲的产地广阔，从中部暖武里府至动部罗勇府，巴真武里府的榴莲曾获得冠军。泰国南部榴莲较中部和东部的逊色，核大肉小，但因成熟较迟，在其它榴莲盛季过后，便以“物稀为贵”。

值得一提的是，榴莲其实还是一种营养价值极高的水果，不仅含有很高的糖份，还有多种维生素、脂肪、钙、铁和磷等。

在中医里，它有强身健体、健脾补气、补肾壮阳和暖和身体等作用，在民间还有个说法，“一个榴莲三只鸡”，可见榴莲的功效好处之丰富。

榴莲的采购

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厨师朋友在采购时，如何才能采购到品质好的榴莲呢？

1、选榴莲要先看它的外观，刺密肉少，刺疏肉才厚；还要看颜色深浅，太深则过熟，太浅则未成熟，以不深不浅为宜。

2、要挑选果实连着果柄的，若果柄断裂或脱离，代表存放过久，新鲜度不佳。

3、可用刀柄、竹筷等物品轻敲外壳，若声音松散不实，代表果肉和果壳已脱离，榴梿的成熟度足，若声音密实则代表尚未成熟。如无用具在手，可轻摇榴莲，有声音则代表它已可以食用了。

4、眼看榴莲尖尖，如果有细裂缝的最好，但壳开的时间不能太长,熟过头了就是腐烂了。

5、选榴莲要挑外表像狼牙棒的，有一股股小山邱鼎起来的，小山越多肉越多。

6、至于熟度，可闻闻尾端，榴梿尾端的气味最浓，气味越浓越成熟，不成熟的榴梿会有青草味，需多放几天才能食用，如果有浓浓的果肉香，当天就可食用。而裂口的榴梿会带有酒或发酵的味道，表示肉质已出水且变味了，不要购买。

采购回来以后，需尽快使用，否则十分容易变质。而果肉以保鲜盒盛载或用盘子盛载，再以保鲜膜封严的话，可保存一天；而果皮取尖壳内白色部份晒干，则可放置一月左右。

榴莲的烹饪

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在南方，以粤厨为首的大厨们当然不会轻易放过这种水果之王。在广东，素来有“榴莲吃多易上火”的说法，而粤厨们为了降低榴莲的“火气”，就会想方设法把榴莲和其它食材搭配在一起。

需要注意的是，榴莲味道很霸道，在入馔时，通常只能搭配非常有限的极个别食材。其中，大家最认同的，就是鸡肉，诸如榴莲焖鸡、榴莲炖鸡等，皆是深受榴莲爱好者欢迎的大众菜肴。

榴莲果肉固然是性热带燥的水果，而榴莲壳（指白色的榴莲壳部分）却是一种滋润养阴、清热解毒的食材。大厨们正是利用了榴莲壳这个特性，先把果肉用于制作甜品或其它特色菜肴，而将剩下的榴莲壳洗净、晒干，再用于炖煮或者焖煮。

榴莲壳的味道并不像果肉那么浓烈，用榴莲壳炖煮的汤品口味鲜甜，而且还有清热降燥的效用，在炎炎夏日里不失为一道值得推荐的出品。不过，汤品里也可加入适量果肉，使成品的榴莲风味更加浓郁，至于食客的接受度就见仁见智啦。

最后，再为大家带来几道榴莲菜肴，以供大家参考。

芝士榴莲飘香龙虾

原料：

小龙虾500克，榴莲肉200克。

调料：

芝士粉40克，飘香汁（花雕酒生抽、鱼露、辣鲜汁、白糖、鸡精、味精）

制作：

1、先将小龙虾洗净，将锅放入清水烧开，倒入龙虾烧5—6分钟捞出，放入飘香汁内浸3—4小时备用。

2、将榴莲肉放入烤箱中烤出榴莲香味，拿出；再将芝士粉用开水调和，将烤好的榴莲放入粉碎机，加芝士水打成浓浆，放入冰箱备用。

3、将泡好的龙虾捞出，拖上芝士榴莲浆，再撒上芝士粉，装盆即可。

榴莲酥

作者：王志强

原料：

油酥面团，水油面团，榴莲馅，香菜梗。

制法：

将水油面团擀平，包入油酥面团，按平，擀成长方片，折三折，擀成片，卷起长条，下剂子，包入榴莲馅，制成筒形，用剪刀交叉剪出榴莲形，入烤箱以180℃烤15分钟，走菜时入六七成热油炸至上色，捞起沥油，装盘，点缀香菜梗即可。

榴莲虾仁

来源：大厨微阅读 作者：田柱

榴莲的气味十分浓郁，爱之者赞其香，恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位：无需讨好所有食客，只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱，裹到虾仁上，成菜外香甜内鲜脆，吃一颗感觉整个世界都美好了，极受女士和儿童的欢迎。

制作流程：

1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水份，在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。

2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。

3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹均匀后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。

制作关键：

1、虾仁飞水时间不要过长，否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用，不可提前预制，否则颜色发黑，容易变味。

榴莲八宝饭

来源：大厨微阅读作者：母树青

这是郑州“鲁班张葱烧海参”店的一款特色菜，这款八宝饭颠覆了传统的香甜味道，填入了整整三两泰国金枕榴莲作为内馅，蒸好之后还要再浇一层白糖、糖色和清水熬制成的蜜汁，表面晶莹剔透、色彩缤纷，味道软糯甘甜、榴莲香气突出。

批量预制：

糯米在清水中泡透，捞出后入锅煮约10分钟至六成熟，取150克糯米加白糖100克拌匀；生花生米入清水中泡4-5个小时；大红枣、葡萄干、粘玉米粒、通心莲子洗净备用。

走菜流程：

将红枣去核后卷在一起，从中间横切一刀，截面朝下置于垫有一层保鲜膜的碗底，外圈放上莲子25克，四周分别摆入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克以及成品红腰豆50克，填入一半拌好白糖的糯米，加泰国金枕榴莲肉150克，再放上剩下的糯米，入蒸箱旺火足汽蒸30分钟，取出后扣到圆盘中，表面浇一层蜜汁即可走菜。

蜜汁（一份量）：

锅入清水70克烧开，加白糖30克，小火炒至融化、透亮，淋少许水淀粉，添糖色6克翻匀即成。

技术关键：

1、选用的新疆大红枣洗净即可，不需泡水，干红枣才能更好地吸收水分和味道。

2、糯米在清水中泡1-3个小时即可，倘若时间太长，会使糯米的质地变粉，影响成菜口感。

3、糯米煮至六成熟即可，否则会导致糯米的含水量太大，后期蒸制时不易成型。

榴莲炖鸡

来源：四川烹饪杂志

主料：

老母鸡肉、猪瘦肉、榴莲肉。

辅料：

干桂圆肉、姜片、陈皮。

调料：

白胡椒粉、花雕酒、盐和鸡粉。

做法：

1、把老母鸡肉和猪瘦肉斩成块，投入沸水锅汆水后洗净；

2、将老母鸡与猪瘦肉放进汤煲，掺入清水后放入榴莲肉、干桂圆肉、姜片，另外加少许的白胡椒粉、花雕酒和陈皮；

3、隔水蒸5小时后，取出来加盐和鸡粉调味，最后分盛于小盅内上桌。

你对榴莲是爱，还是恨呢？

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