白天鹅宾馆总厨梁健宇：我们为什么能夺得米其林一星？

就在上周（6月28日），首版广州米其林指南正式发布。其中，广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅夺得米其林一星的殊荣。

身为白天鹅宾馆的现任行政总厨，梁健宇已经见证了白天鹅近30年的变迁。

“我们宾馆最大的特点就是留得住人。”梁健宇自豪地说。

梁健宇

现任广州白天鹅宾馆行政总厨

中式烹调高级技师

2009年荣获“中国烹饪名师”称号

2011年荣获“中国烹饪大师”称号

2012年荣获“南粤厨神”以及“广州十大名厨”称号

2013年荣获广州市餐饮界最高荣誉“金羊奖”

2017年荣获广东五一劳动奖章

1990年，梁健宇参加高考，发挥失常的他与心仪的大学失之交臂，“当时我爸给了我几条建议，当司机、装修工人，或者厨师，都是当时的热门行业”相对于司机与装修行业，后厨更适合性格沉稳的他。

当时广州的餐饮行业发展势头迅猛，厨师行业非常吃香，“那时候当粤菜厨师有两个发展方向，一个是往国外走，另一个就是北上，这两种厨师身价都很高。”但是最终梁健宇还是选择留在了广州，因为作为土生土长的广州人，他始终认为做粤菜才合适。

于是，在1991年，不到20岁的梁健宇在当时社会大浪潮的驱使下选择了厨师这一行业，开始了他的学艺取经之路。

刚入行，他便去到白天鹅宾馆。当时的他并不知道，从踏入后厨那刻起，他将与白天鹅，结下长达27年的缘分。

刚进入白天鹅宾馆，梁健宇接触的都是最基础岗位，从低做起。“说实话我没什么天赋。”梁健宇坦言自己是很听师傅话的那类厨师，他从水台起步，一干就是一年半。

很多厨师不喜欢上水台，因为这个岗位又脏又累，而且觉得做水台难以积累到技术。

“但其实水台的技术很深，可以学到食材的区分、鱼类肉类的处理，白天鹅的水台还要负责许多原材料的粗加工，而我的很多基本功都是在水台学到的。”

在他看来，每个岗位都有它存在的价值，在不同领域不同岗位待过，能最快的熟悉工作环境和分工。而从水台做起，他就全力以赴投入工作当中。

打荷是梁健宇着手的第二个岗位。

虽说打荷对技艺要求不高，顶多做些卷与酿，但梁健宇需要在水台、砧板与炒锅之间协同合作，梁健宇把这个岗位形容为「交通枢纽」：“当你手上只有一张单子的时候，也许很轻松，但是十张单子来的时候，工作情景是完全不一样的，做打荷要心似明镜，要有统筹的理念，手上的活还不能乱。”

在打荷的工作过程中，梁健宇锻炼出了极为敏捷的清晰思路。

1992年，宾馆在内部选拔一批厨师，给大家的题目是选料繁杂、工序繁琐的佛跳墙。

对于刚从厨一年的梁健宇而言，这是个不小的挑战，不过他并没有退缩。“我上学时并没有专功一项技艺，进入这个行业时我就是‘一张白纸’。但是年少的那股冲劲和不服输的性格。我告诉自己一定要战胜自己！”

在同事们的帮助和鼓励中，他一遍遍地尝试，不断向老师傅们请教，然后集各家之所长，不断揣摩如何将不同食材融汇化一，渐渐领悟到关键在于火候的拿捏中。

“佛跳墙需要文火慢炖16个小时，期间火力大小要随需要不断变换，以适应不同食材的特质，唯有这样方能将所有食材的精华、至味化归为一。”梁健宇说。

悟出此处要法，他便在16小时中寸步不离，时刻看顾炉火。这种坚韧和付出终于获得罐启飘香、诸味化一的成功。

这让梁健宇初次领略到烹饪的魅力，也让他入得粤菜山门来，并成功拜上一任行政总厨庄伟佳为师，学习更多、更深的粤菜烹饪技艺。

1994年，他就凭借出色的烹饪技能获得白天鹅宾馆技能大赛的优胜奖；1995年赴北京贵宾楼举办“粤菜食品节”，获最佳员工奖；1996年再获白天鹅宾馆技能大赛的最具创意奖……

从水台到打荷再到炒锅，从日常工作到烹饪比赛，梁健宇像一块海绵一样迅速吸收着各种烹饪知识，并通过不断地努力练习、总结、实践，提高着自身的烹饪水平。

除了刻苦的学习和练习外，在后厨每个岗位的历练也帮助他迅速成长。

梁健宇始终认为，后厨里每个岗位都有很多细节需要去注意，包括食材的厚薄、摆设的雕琢考验刀工、入锅出锅时间、火候掌握程度等考验炒功，一道菜只有不断尝试、打磨才能以最好的状态呈现。

“反复的试验并不会让我觉得枯燥，一点点的进步都会有成就感。”

1999年3月梁健宇升为主厨；2001年3月升为副大厨；2003年3月升为大厨；2009年坐上了副行政总厨的位置，并在3年前升职为白天鹅宾馆行政总厨。不过，如今他仍然十分谦逊：“相比同事，我并不算天赋异禀的，但是我比较能坚守。”

其实，从1990年来到宾馆起，梁健宇见证了白天鹅近30年的变迁，这里的厨师流动率在业界内算是极低，而且有着很好的年龄构成。

“我们宾馆最大的特点就是留得住人。”梁健宇自豪地说。

白天鹅宾馆鼓励厨师外出交流学习，他认为在这个行业里，见识是很重要的。“现在很多宾馆把厨师请回来，只是想招募即战力，利用厨师本身的经验跟能力，而厨师本人以后能不能有发展，很多老板是不管的。”

而白天鹅宾馆不同，宾馆致力于提高每个厨师的水平，无论是刚入行还是有多年经验，在白天鹅总是能通过自身努力，学习很多知识。

梁健宇介绍道，白天鹅餐饮部门有专门研发菜式的团队，每个季度都会要求每位厨师管理人员做两道创新菜，由团队去检查遴选，并且采用末尾淘汰制，餐牌每年调整两次，销售额最低的菜直接删掉。

“这样的管理对促进烹饪技术发展的推动很好，我们必须在传统框架下不断开发新的东西，三十五年前我们就开始这么做了，以前做，现在做，以后也得做，紧跟市场步伐，甚至说去走在市场前沿。”

早在十几年前，就有许多餐饮行业人士轮番参观白天鹅的厨房，这里是“必先利其器”的典范：光是换置一块烤炉玻璃就要花费6000元人民币，在2000年初相当于一台20寸液晶显示屏的价格。

“低温慢煮机跟果木熏炉我们很早就备齐了，而现在外面很流行的多功能蒸烤炉，我们其实已经用了二三十年了，我们后厨很早就配置了十多台，对于设备的更新，宾馆从来都是大打绿灯的，”梁健宇说，“如果宾馆不愿意给我们投入先进的器材的话，我们是很难去学习到新的东西的，所以平台对于厨师个人的发展非常重要。”

对于如今餐饮业发展，梁健宇也有自己的看法。“现如今，吃客的选择面很大，喜欢追求不同的味蕾刺激。之前还是‘厨师做什么消费者吃什么’，现在是‘消费者想吃什么厨师做什么’。这个现象让我更有机会‘大开脑洞’”。

有一次，一位就餐的客人十分想尝试煎面，但医生嘱咐他严禁食用油脂。不用油怎么煎面？厨房遇到了一个难题。看着客人期许的表情，梁健宇还是决定试一试。

不用油煎而达到煎面松脆的口感着实不易，但改变一种方式未尝不可。梁健宇灵机一动，把面条煮开后放进焗炉中焗，结果面条金黄，完全呈现出了煎面的色香味。客人尝过后连连称赞，而梁健宇也收获了满满的成就感。

另外，梁健宇每年都会花一些时间出去游历，去全国各地尝试不同的菜式和口味，找寻灵感突破自我。

在他看来，固步自封的思维方式容易走进死胡同，厨师应该隔段时间就会去外省走走，学习当地师傅的经验。

比如，柚子皮是传统粤菜里常见的食材，烹饪方式一般是“扣”或者“扒”，比如虾籽扒柚皮等。但是梁健宇却颠覆传统，以“宫保”的手法对柚子皮进行了大胆的演绎，带来焕然一新的感觉。

据梁健宇介绍，他们选用的柚皮产自泰国，皮更厚身。柚皮飞水后用桂花汁入味，再上蛋浆和炸粉，第一次炸好后捞起，升高油温后再迅速走一下油，带来“内里脆，外有桂花香，略带麻辣香”的效果，最后淋上宫保汁起锅。

“不同地方的不同师傅，在处理同一样食材是都会有不同结果，我目前探索的，就是把他们的方法融入到自己的菜品中，才能做出让顾客更满意的菜式，”梁健宇说，“举个具体的例子，我不会把粤菜做成像川菜、湘菜那样辣，那样就偏离了粤菜本身，但我会尝试将这些菜系里一些原材料用到自己的菜品中，总会出现意想不到的效果！”

从梁健宇的经历和观点我们不难看出，白天鹅宾馆坚持不计成本地投入设备，定期举行技能比赛、外派厨师交流学习，以厨师发展为本，以提高每一位厨师烹饪水平为先，这也许就是它能够在刚进入广州的米其林手里，夺得米其林一星殊荣的根本原因。

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