【川菜】龙抄手

抄手是四川人对馄沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而得名。龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者。

材料：

主料：

精粉500克，猪腿肉500克。

辅料：

鸡蛋2个，肉汤400克。

调料：

川盐10克，胡椒面4克，味精15克，姜汁30克，香油1克，熟鸡油3克。

制作：

1、把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成110张四指见方的抄手皮备用。

2、将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。

3、将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯。

4、用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成。

关键：

1、馅心的肉质肥三瘦七比例应准确；

2、掺入适量清水后应充分搅拌，让水分充分掺透入肉质馅料之内，使之口感细嫩爽滑。