【滇菜】茄子鲊炒肉丝

主厨推荐：

茄子鲊是一种很乡村的自制半成品调料，香辣还有点酸味，搭配肉丝一起炒制，土料土做法，但是与众不同。

制作：

1、茄子鲊150克，入蒸箱大火蒸熟。

2、猪肉80克切长10厘米的细丝，加入盐2克，胡椒粉0.5克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油。

3、锅内放入菜子油40克，烧至五成热时，下入干辣椒节10克爆香，先下入茄子鲊中火炒香，再放入肉丝，用盐2克、味精3克调味，出锅装入盘中。

茄子鲊腌制方法：

紫长茄5千克打梳子花刀（也可以切成适中的薄片），晾干水份，先加入袋装蒸肉米粉5千克拌匀，再加入干辣椒碎2千克、盐400克、高度白酒200克拌匀，放入洗净的坛子内，密封后灌满坛沿水，放在阴凉通风处存放2个月以上。