【滇菜】傈僳族土锅焖芋头

用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头，再加入自制的腌苦菜，味道酸香诱人，能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。

原料的初加工：

1、毛芋头15斤洗净沥干，放入托盘大火蒸熟，取出去皮，纵向一切为二。

2、锅入宽油六成热，下入毛芋头块小火炸至颜色微黄，捞出沥油；自制腌苦菜2000克切丁，放入油中炸干水汽，沥油备用。

走菜流程：

锅入猪油30克烧至五成热，下入干红灯笼椒10克爆香，放蒸好的毛芋头块500克，添鸡汤700克，放炸过的腌苦菜丁50克，调入适量盐、味精，大火烧开转小火煨2分钟，勾薄芡，起锅装盘即可。

鸡汤制作：

三黄鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），略微冲洗，沥干后放入锅中，倒入清水35斤，大火烧开后撇去表面浮沫，加新鲜草果叶80克、干辣椒30克（带辣椒籽）、白胡椒粒10克以及适量盐、葱段、姜片，中火煮30分钟，捞出整鸡，剩余鸡汤沥掉渣滓留用。

腌苦菜制作：

1、小苦菜30斤洗净，切成1厘米长的段，纳盆拌入玫瑰露酒240克（能给小苦菜去涩增香，帮助其发酵）、盐500克，不停用双手揉搓小苦菜约40分钟，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。

2、揉好的苦菜挤干水分，加上红糖1000克拌匀，装进一个大的粗瓷坛子里，倒入米浆1000克（用大米加水煮制而成，晾凉即可取用）没过苦菜，把坛口封好，放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。