【黔菜】酸汤鱼（白酸）

原料：

鲜活鱼1条（约750克），豆芽40克，姜片10克，葱节20克。

调料：

自制白酸汤500克，精盐、干辣椒、木姜子油各8克，煳辣椒面40克，花椒3克。 

制作：

1、鲜活鱼用清水喂养一天后，在鳃后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切碎。

2、取锅置火上，倒入白酸汤，将鱼和干辣椒、姜片、葱节放入锅内，再放入花椒、精盐、豆芽和煳辣椒面一同煮熟，蘸酸汤鱼专用蘸水食用。

白酸（酒店做法）：

清水10千克烧开，放入鲜笋1500克、玉米棒5个、糯米粉500克用冷水调稀，逐步倒入开水中，搅拌均匀，关火将调好的汤水倒入大缸中，加盖密封，在25℃的环境下酿制一周即可。

注意：

酿制过程不能沾油，不能开盖，温度不够要加温。