【黔菜】酸汤素什锦

材料：

原料：

口袋豆腐400克，小蘑菇、青笋球、胡萝卜球、土豆球各80克，西兰花、小木耳、竹笋尖各15克。

调料：

姜片、蒜末各10克，A料（盐4克，味粉3克，胡椒粉2克），木姜子油5克，毛辣酸汤1千克，高汤300克，色拉油50克。

制作：

1、原料（口袋豆腐除外）分别氽水，用高汤略煨入味，滤干备用。

2、锅中放色拉油烧热，下姜片、蒜末略炒，添入毛辣酸汤煮开，放入A料调好味，放入所有原料（口袋豆腐除外）小火煮进味，最后放口袋豆腐略煮，出锅前滴入木姜子油，倒入水晶碗中即可。

特点：

用黔菜特有的毛辣酸汤来煮什锦，成菜色红亮，酸味醇正，味带鲜辣，开胃健脾，还可根据宴席需要放入其它什锦料。

毛辣酸：

毛辣酸也叫西红柿红酸汤，其酸味醇厚，色淡红而清香，常用来做酸汤鱼、酸汤面、酸汤野山菌、酸汤排骨等，属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。

其做法是： 将5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）洗净，放入泡菜坛中，加入盐、仔姜各500克，大蒜、白酒各250克，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），100 克糯米粉，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置发酵12天，25℃左右时，放置15天，20℃时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎，或用搅拌机搅 打成蓉即可。入菜前可以适当添加一点盐。

制作酸汤技术四关键：

1、选料：盛器要用当地杉木做成的敞口大木桶（当地市场有售），或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛；大米用当 地产的各种籼米，粳米和糯米，初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用，以米汤为多，也可以单独用米煮米羹制作酸汤；野生西红柿在储存和烹调过程 中，有有机酸的保护，所含的维生素C不易遭到破坏，人体利用率很高；西红柿含糖量很高，大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

2、密封：酸汤预制好放入泡坛后，可以不用密闭封存隔绝空气，但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住，以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

3、放置：初制时应置于火塘边，让它的活性酶处于最佳生长状态，快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方，并保持清洁卫生。

4、泡时：根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定，几天乃至数年不等。