8000多平米的大酒店，是如何把后厨管理得井井有条的？

在上海闸北区彭浦地区的汾西路、阳曲路口，有一家规模堪称彭浦地区之鼎的“新洛鼎大酒店”，营业面积达8000多平米。如此之大的面积，新洛鼎大酒店的后厨却是井井有条，而且酒店餐厅只依据两个心法，便获得了不俗的营业额。下面，就为各位师傅介绍一下这两个管理心法的具体开展方法，以供参考。

创新菜品：挖来农家货，烹出新口味

上海可吃的东西太多，食客们的挑剔也是出了名的，要想在这里站稳脚跟，“特色”两字必不可少。新洛鼎的经营者就有制胜一招：去江浙一带和上海周边挖来农家菜，去千岛湖地区运来绿色无公害食品。

新洛鼎的老板和厨师长都很喜欢研究菜品，把出去挖土菜当作“探险”，比如距上海130公里的海宁，那里的千张、茭白、青蒜、臭豆腐（蒸来吃最受上海人欢迎）等都很不错，比从上海的市场上批发的口味更地道。

出去考察的时候，他们大的饭店不去，专门去路边小店和夜间开张的大排档；另外一个宗旨是坚持找到货物的源头，每发现一样原料，都要亲自到种植或生产的地方去看看，这样一是可以降低采购成本，另外也保证了质量。

酒店的行政总厨到千岛湖考察，发现了很多不错的农副产品，包括土生土长的笋、野生鳙鱼、菜干、豆制品（千岛湖的开洋豆腐干很有名气，是将开洋磨碎后掺到豆腐干中）、千岛湖土鸡等。酒店有道招牌菜叫“农家鸡汤”，用的就是千岛湖上产的鸡。

这种鸡散养在没有污染的岛上，从小就在树丛间飞上飞下，生命力很强，而且饲养员喂给他们吃的是天然谷物，而不是加工过的饲料，做这道汤选用的鸡是两斤七两左右、180天的，比起一般的土鸡，肉质鲜嫩而不腻，口感更好。

酒店在进货时一次进100只，一般是让千岛湖的技术人员杀好后用“活水车”保鲜送过来的，两天内就能用完。千岛湖离上海约500多公里，车走7、8个小时，由专门的配送中心两天送一次，送来之后都是现款结账，因此合作一直非常好。

新洛鼎的“农家菜”也不全是原封不动从农家搬来，总要根据城市人的口味加以改良。比方，一般农家菜喜欢放很多猪油，胆固醇含量就比较高，拿到酒店来就尽量换成菜油；另外，因为酒店从各地广泛搜寻特色原料，所以在原料搭配上也比原来花样更多。

后厨管理原则：原料最多放两天

在新洛鼎，很少会出现因为原料不新鲜，而导致顾客退菜的现象。这里的所有原料由切配主管负责，每种原料上都标明具体的生产日期。

总厨的要求是仓库中不能存放多于两天的货物，所以他们在备料时只备两天的。现在新洛鼎的生意已经比较有规律，所以可根据日常的客源情况做采购计划，两天进一次货，如遇到突发情况可以到其他酒店去借，这样就保证了菜肴的新鲜度。

另外，酒店非常重视“食品安全”。

比如看看干辣椒中有没有别针或者钉子，有的鸭子还可能在注水时把针头掉在里面等等，要杜绝这些问题，就一定要选比较好的供货商，所以新洛鼎的货物都是酒店派采购员亲自去选的。

酒店进行的内部比赛，每隔半个月左右就有一次，每次比赛还会评出一二三等奖，一等奖奖金1000元。新洛鼎还有个考试很有意思——考炒菜师傅的基本功。

因为在饭口上，厨房中忙得人仰马翻，每个师傅前面摆台小秤碍手碍脚的显然不现实，那么怎么才能做到出品统一呢？

这就要看平时下的功夫了，不忙的时候，每个师傅都摆个小秤去练习，一勺下去，盛出来的说一钱就是一钱，说一两就是一两，考试的时候就看谁“大约莫”的分量与实际分量最接近。

炒菜师傅的基本功就是这么练出来的。