分数高就是好厨师？这种后厨管理方法，给跪了

在餐厅的运作中，厨房每天的进出都是成本和费用，稍有不慎，利润就会浮动。而增加利润的关键，就在于提高整个团队的效率。

那么，厨师长应该如何提高团队效率、让每个厨师都能被激发出最大的工作热情呢？下面要为大家介绍的这种“积分制”管理法，就能帮到你！

什么是积分制管理

所谓“积分制”，就是为每位厨房员工制定基础管理分数，比如100分。

在这个基础上，根据员工在工作中的具体表现，进行加减分，如果工作中没有做到位，违反纪律，可以扣分，每个月底根据员工所得分数发薪水，年底可以根据员工一年来的总分发年终奖。

这样有奖有罚，一方面数据一目了然，争议少，另一方面体现了对每位员工的重视和尊重，从内心深处激发员工力争上游的进取心和责任心。

积分制管理法

运用积分制管理毛利

1、每个月的营业额、成本与个人积分挂钩。

作为一名厨师长，每天必不可少地要做一些统计和报表，当天营业额的多少，每天购买的菜品原料和出库调料折合为金额都会有详细记录。

每月开头，先额定每一万元营业额用燃气的千克数，厨房用电的度数，用水的吨数，这些厨师长都要计算清楚。

到月末，每月的消耗量要以此为参考，如果用量超出，必须及时找出原因，快速纠正。

当每月的消耗量超出标准值太多的，每名厨师扣1分，没有超出标准值的，每人可奖1分。

2、每个月的菜品毛利率要进行控制，控制在一定的百分率，而且上下要允许浮动几个百分点。

在不影响出品的基础上，毛利如果太低，每人扣1分，如果每月能保持或有所提高则每人可奖2分。

3、用油实名制，谁的灶头用油，谁每天自己到仓库去领。

所领用的油要有专门的人员负责记录，每月底要做一次统计，用油量最少的灶头长奖1分，用油最多的要扣1分。

运用积分制管理员工纪律

1、员工在工作中，由于出色的工作表现受到顾客点赞的，要奖1分。

2、凡是遇到周末、节假日，如果就餐人数增多，导致厨房工作量加大需要延长工作时间的，每加班一次奖1分。

3、在工作当中吸烟、偷吃或其他行为造成浪费的，发现一次扣1分。

4、在厨房内打架或产生其他责任事故，发现一次扣5到10分。

5、如有迟到或早退，每违规一次扣1分，旷工一次扣3分。

运用积分制管理厨房卫生

1、每位员工的工作衣、工作帽要勤洗勤换，头发、鞋子要符合卫生要求，不合格者被发现一次扣1分。

2、菜品操作必须合乎卫生标准，工作中坚决不能用脏手乱抓乱拿成品菜肴，造成污染的，发现一次扣1分。

3、厨房灶头的灶台、油烟罩；切配的冰箱、案板；打荷的保洁柜、调料罐等各自的责任卫生区域必须保持干净。发现一次不合格者，当事人扣1分。

运用积分制管理员工创新菜品

1、每月出一次新菜品（具体时间可自行确定），所有厨房员工均可积极参与。当月内销售前三名，又受到客人点赞的，分别奖5分、3分、1分。如果新菜品的点餐率占到就餐桌数的60%以上，菜品制作厨师可以额外再奖3分。

2、每一桌菜品中，服务员请顾客评出这一桌当中的最好菜品和最差菜品，和制作厨师分数挂钩，好就奖1分，差就扣1分。

3、在切配工作中，菜品所配量或多、或少、或主次不分，发现一次扣1分。

4、所有菜品中刀工或口味被客人投诉的，每次扣1分，有菜品刀工或口味被客人点赞的奖1分。

运用积分制管理员工工资

1、在厨房张贴公告栏，记录每位员工的分数，并张贴一张本人照片，分数的加减变化安排专人负责更新，厨房所有员工可互相监督。

2、厨房基本工资分不同的级别。

举例：  

一级基本工资3000元/月，涉及灶头和冷菜、面点组长；二级基本工资1500元/月，涉及切配组和其他同级人员；三级基本工资1000元/月，涉及打荷组员工。

3、工资的多少依照当月个人所得总分计算。减掉基础分100分。

举例：  

多余的分数以1分抵20元的比例算出（具体1分最终抵多少各家餐企自行确定）；得分不满100分的，所缺分数依比例从当月基本工资中扣除。

4、当月得分在60分以下的员工，会被警告；一年中有3个月分数在60分以下的，作辞退处理；对60分以上的员工则有奖励。

举例：  

一年中每月得分都在60分以上的，年终得季军，奖现金1000元/人；一年中每月得分都超过100分的，年终得亚军，奖现金2000元/人；一年每月得分相加，分数最高者得冠军，奖现金5000元。