后厨管理第一环，从食材验收开始保证出品质量！

说到后厨管理，每家酒店、每个后厨都会有自己的一套管理方法，然而有很多都只是依据老厨师或者是厨师长个人的经验来管理，并没有做到拥有一套完善的规章制度。

这就导致后厨的很多重要环节，比如今天要讲的食材验收环节，会出现各种各样的问题。下面就请一位从业多年、有丰富餐饮酒店管理经验的管理专家，为大家讲一下后厨食材验收管理，应该怎样做好。

作者简介：

欧禹成，祖籍重庆，现定居成都，高级人力资源管理师，经济师。从事餐饮品牌体系创建近20年，并担任国内多家餐饮连锁企业营运以及策划管理工作，具有丰富的餐饮酒店业连锁管理和品牌策划经营经验，现任《中国川菜》杂志社主编及事业部负责人。

《食材验收管理》

要诀：

申购数量有规律，用好工具提劳效；

验收分级靠标准，异常状况纪录好；

入库出库填数据，资质合格要做到；

把好品质第一关，岗位职责切莫忘。

对于后厨的管理，食材的验收是第一关，合格的食材，是出品品质的基础保障，验收工作能够及时发现食材问题，减少门店不必要的损失，它不仅是储存保管工作的基础，也是成本核算和解决资金积压问题的重要环节。验收工作就是检查来货产品的质量、规格和数量是否符合申购要求，验收管理是指围绕验收工作和流程所实施的管理，验收管理包括：申购、验收、入库以及与该流程相关的管理工作。

1、申购：

一般由厨师长统计当日存货量，填写申购单，门店店长根据次日订餐情况进行审核修正后，录入订货系统或者将申购单传给采购部进行采购。

申购食材数量的精准度，也是菜品品质保障的第一关。采购量过大，会导致储存压力过大，能耗费用增加，一些鲜货食材过夜存放还会导致品质下降，严重影响门店的声誉；采购量不足，又会导致顾客点菜时的满意度下降，增加部门间的沟通成本，也会影响门店的营业收入。门店管理人员还可以通过对单品申购量、次日销售量和次日库存量的对比，寻找到一些解决资金压力和控制品质的办法，这也是我们一直提倡的量化管理的一个重要环节。

为了提高当日订货的精确性，减少管理人员的工作难度和强度，建议有条件的门店或连锁企业采用软件订货，也可自行编制excel表格来管理申购工作，通过以下方式自动生成次日订货数据。

a) 营业额规律：

正常情况下一个阶段或周期的营业额是有一定规律可循的，因此每日的申购量也是有规律可循的。比如我们根据经营状况把一周7天分为日常期和旺期，即周一到周四（4天）为日常期，周五至周日（3天）为旺期，经过前期经营时段的数据统计，通过环比或同比得出的营业额数据作为次日的理论营业额数据，再减去当日剩余食材或半成品盘存数据，可以计算出次日的食材采购量。根据这个原理，我们可以用excel表格来制作自动生成次日申购量的模板，以方便申购人简化计算过程，减少工作量。

b) 系数调整：

单有自动申购还不能解决一些特殊问题，比如次日预定量较大、法定节日、菜品结构主动性调整等都会带来营业额的大幅波动，所以我们还要根据各自门店的经营状况，制订出不同节假日的增量和减量比例、次日订餐的增量数据、营销活动预估的影响系数，甚至天气温度的影响系数等，就可以比较精准地填报申购单。

2、 验收：

是指门店相关人员按照一定的标准对采购回来或供应商送来的食材进行检查评估，而后收下食材的过程。检查评估内容包括数量、品质、规格等三方面。

a) 验收人员：

一般单店都指定厨师长、库管为验收人，厨师长重点负责质量品质的检查，库管员重点负责数量的检查，各司其职。也有的门店使用的食材品类复杂，每日采购量较大，则可采用部门负责人验收制，比如小吃类食材由小吃部负责人与库管共同验收。这种方法就要注意合理安排来货时间，避免所有食材货品都在同一时间段送货，导致验收人员忙不过来的情况。在人手不够的情况下，财务部门也可以指派收银员或本部门人员参与验收。

b) 验收地点：

门店都需专门制定地点进行验收来货。为了便于监控验收人员是否操作规范，可考虑在验收区域内安装摄像头，由专职管理人员定期查看监控录像，监察验收人员的验收工作是否符合要求。

c) 验收标准：

食材验收的前提是编制食材的标准化文件，没有一定程度的标准化，验收工作就没有依据，品质波动频繁也就在所难免。由于食材品种繁多，市场变化频繁，如果对所有食材都编制标准化手册，不仅编制工作量大，也会使验收的工作量加大，所以我们需通过分级分类的方式来编制食材的标准化手册。

根据门店菜品的单价、销量等因素，我们可以把食材分为三个等级。重要食材和特色食材作为一级食材，需要编制详尽的验收标准，严格按照标准验货收货，还可以对食材进行拍照发到管理层指定的微信群等，便于管理人员共同监控品质；二级食材为常规次重点食材，我们可根据门店的管理水平，逐步编制和推行二级食材的验收标准。三级食材为低价值食材，比如一些蔬菜瓜果类食材，可在门店管理水平较低时不做重点控制，凭借验收人员的“观、摸、闻”等经验即可，重要在数量上把控，以提高验收速度和节约管控成本。

d) 验收方式：

分为到货验收和试样验收。

到货验收是指验收人员能够通过食材的外观、色泽、气味、手感等方面与本店的执行标准相比对，就能直接判断出来货的品质是否达到要求。其中有些食材如鸭肠等，还需要对长度、宽度和厚度进行测量比对，为了便于快速验货，可以在验货区准备一根木片，厚度和宽度与鸭肠的验收标准一致作为标准量尺，长度的测量则可以以橱柜或宰台的高度为量尺，这样就可以快速地验收货品

试样验收就是针对在验收时无法直观判断是否合格的食材，需要时间或加工才能进行判断。比如有些冻货在没有解冻前，我们无法检查它的品质和含冰量，那就需要一些时间来解冻；也有一些食材，比如未煮熟的千层肚，大多须通过煮制加工后才能评估它的品质和出品率是否合格，这就需要通过试样来检查验收。

火锅门店大量地使用水货、冰鲜货等，这些食材大多都需要沥水后才能称重收货，这方面的控制除了与供货商达成一致的去皮率（含水、冰等）外，我们还需规定用什么样的网筐以及沥水的时间和方法来验收，以保障采供双方的公平合理。

e) 验收纪录：

验收过程一定要做好验收纪录，因为验收纪录不仅是向供应商提出退货、换货甚至索赔的依据，也是对供应商进行日常评估管理的依据，管理人员必须在餐前了解验收差异情况，以便决定对缺货或少货的食材是否去临时性采购，或者做估清处理。特别是在连锁经营管理模式下，还可以通过申购量与实际供货量的差异，来分析门店营业额变化规律和产品结构的调整方向。

f) 食材资质：

食材资质的验收是验收工作的重要环节。根据国家相关规定，必须索要供应商的资质文件和食材的相关检验报告，每批次货品的资质文件均符合国家相关规定后方可收货，并按要求将资质文件存档备查。

3、 入库：

验收完毕后的食材需要通过入库出库的流程，才能进入后厨使用。入库不仅是食材的储存保管环节，也是成本核算和经营管理数据的源头。

a) 直接进入仓库或冻库存放：

所有食材入库必须按照财务规范要求录入库存管理系统或者记入手工帐，入库的食材根据国家相关规定离地离墙存放，有条件的库房要进行定位管理和标识管理，即根据进货的先后秩序合理安排固定的存放位置，并做好品名、日期等标识，条件不具备的门店则须采用定期检查库房、冰柜等的方式，及时发现问题并处理。

b) 直接进入后厨使用；

直接进入后厨的食材同样需要录入库存管理系统或者记入手工帐，这样才能保证后期对单品成本核算的精确性。也有一些单店对验收的数据没有精确的统计，全靠后厨每月盘点后计算出来的出品率来控制成本，我们认为这种方式属于事后监管，，当你发现出品率或菜品销售结构出问题的时候，可能已经延后了一个多月了，这样的损失是巨大的，同时也降低了经营管理的灵活性，小门店的“大企业病”就是这么慢慢累积起来的。