后厨管理转化利润的14个新发现（附高效后厨10案例）

小编南下深圳，采回一手资料，整理出10个最典型的案例和大家分享，相信从中，你可以找到最适合自己的管理方法。后厨例会不要小看，它是员工一天工作的强心剂、兴奋剂，开好了员工一天都干劲十足，高效有序。本期，我们将通过几个案例教给大家如何开高效有效例会。

如何提高后厨效率，从而增加效益？想必是每位厨师朋友必修的专业课。小编叶子此次前往深圳，发现深圳后厨管理受香港餐饮影响很大，具有科学性、人性化、合理性、高效率等优点，于是探回一手案例，和大家共同学习。

在水池中增设防垃圾堵塞的漏子

放置手勺的专用“篮球架”

案例1、充分利用高科技“神器”

新发现：

（1）在水池中有一个防止垃圾堵塞的漏子，不用时可以拉上去，用时则把这个漏子放下来，防止垃圾流入水池中造成堵塞。

（2）每个炒锅都配置了一个专门放置手勺的“篮球架”，拿取方便。有些厨房的手勺、漏勺直接被放在汤蛊上面，用的时候现翻找，会降低效率。

分析：

此乃提高后厨效率之神器也！

同一种原料可以切成丁、粒、菱形块等不同形状

案例2、细节还是细节

新发现：

（3）一个红菜椒可以切成四种不同的形状做料头，方可见南方厨师对出品要求的高水准。

分析：

不要以为料头是件小事，细节决定差距，凡事用心势必能做好。

为了防止转身造成的不必要烫伤，每个灶台之间的距离有一定的间隔

案例3、人性化设计

新发现：

（4）在采访深圳新斗记酒店的后厨时，记者发现灶台之间离得都比较远，厨师长明哥介绍说，这是为了防止厨师炒菜来回转身时出现不必要的烫伤及危险发生。

分析：

管理者一定要做好员工市场，后厨设计也要替厨师想在前面，防止不必要的意外事故发生。

把啫啫煲设在头灶旁，方便随时检查出品质量

10平米的后厨充分利用立体空间储存物品

案例4、合理布局充分利用立体空间

新发现：

（5）一般厨房的头灶直接挨着蒸柜，而新斗记的厨师长不怕热，把招牌啫啫煲灶台特意安排在头灶旁，目的是为了方便随时检查啫啫煲的出品质量。

（6）走进仅有10平米的“艾薯”后厨，被其合理的空间设计所折服，一面墙上竖着钉了四五个架子，每个架子上的物品都摆放得整整齐齐，连库房都省去了。

分析：

港式后厨布局很灵活，一切围绕“如何方便厨师”设计，更是懂得如何利用好立体空间，增加物品的储存量。

大澳虾膏酱

沙锅烧了足足三十分钟，高达200℃

案例5、招牌菜3分钟上桌

新发现：

（7）如果不是记者亲眼所见，谁敢相信新斗记的招牌啫啫芥兰仅用三分钟就出锅。仔细分析，不难看出港厨的心思缜密。啫啫煲的原辅料都是提前切配好，盛器沙锅在煲仔炉上足足烧了30分钟，温度达到200℃，足以让蔬菜在短时间内成熟，调味也是使用提前预制好的傻瓜酱汁大澳虾膏，只需一勺拌匀即可出锅。

分析：

依靠纯手工的菜品也能做到如此快捷，解决了工厂化生产和美味无法兼顾的困惑。这道啫啫芥兰售价为58元，利润空间大，受食客欢迎，操作简便，适合推广。

没有任何五常管理的痕迹，全靠营造氛围，后厨仍然井然有序

岗位职责全是手写的

案例6、看不见的管理

新发现：

（8）在新斗记的后厨你看不到任何五常管理痕迹，以及各种五颜六色的标签，就连对各岗位职责的要求都是手写的。但厨房里的一切都是那么的井然有序，地上没有一滴水，大家有条不紊的工作着。明哥告诉记者，香港人都是这么管理后厨的，不要把管理复杂化，应该抓重点造氛围。

分析：

新斗记是港人港式后厨管理，有的人说“香港的昨天是我们的今天，香港的今天是我们的明天”，不论正确与否，我们都应学习港式后厨管理的先进之处，寻找自己的差距。

厨师长把每天收市的图片上传到微信群中

案例7、微信检查收市工作

新发现：

（9）举人爷的后厨团队与老板利用微信平台，建立了一个群，每晚下班前，厨师长把卫生整理情况用手机拍好上传到微信群里，第一时间向管理者汇报工作情况，非常便捷。

分析：随着科技的发展，越来越多的管理工作通过手机软件进行检查跟进，使问题不过夜，可以在第一时间解决，大大提高了工作效率。

订制冷藏打荷保鲜柜

案例8、订制冷藏打荷保鲜柜

新发现：

（10）一般后厨打荷把当日所需原辅料准备好后，放进冰箱保存，炒锅师傅需要时再去冰箱翻找取用。江南厨子的后厨专门订制了一台冷藏打荷保鲜柜，将所有备好的小料、原辅料装进这个冰柜中保存，厨师只需转身随手就能找到所需小料，这个保鲜柜设计的一目了然，拿取方便，不用再到四门冰箱中来回开门翻找。

分析：

此订制冰柜成本价约为3万元，但大大提高了厨师的工作速度和效率。

厨师形象职业化

案例9、形象职业化

新发现：

（11）探访深圳厨房，几乎每个厨房都张贴了对厨师穿戴的要求及规范，说明他们重视厨师的形象，致力于把厨师形象打造的更加规范化、职业化。

分析：

这是今后的发展趋势，只有尊重你的行业，尊重你的职业，才能成为一名合格的厨师。

特型保温器具

传菜区域的保温灯

盛器加热保温柜

案例10、注重菜品保温

新发现：

（12）江南厨子从香港专门采购了一批“特型”加热保温器具，这种器具是方形的，可以盛放非常大的鱼碟等，不像内地市场卖的瓷制保温器皿，只能放有限大小的盘子在上面，这种保温器具约300港币/个。

（13）香格里拉香乐园中餐厅的后厨，在传菜口设有专门的保温灯，菜品放在此区域等候上菜期间，可以通过保温灯保持适口温度。

（14）深圳很多厨房都配备了盛器加热保温柜，设在案板下，使存放盛器的柜子多了保温的功能，菜品端上桌也都是热气腾腾的。

分析：

菜品保持在57℃，才是最佳适口温度。“一热抵三鲜”强调的就是菜品保温的重要性。