3道菜可以同时做，57度湘的出品效率让人惊叹

57度湘铁板烧餐厅是长沙57度湘餐饮管理旗下的湘式铁板烧全国连锁品牌，目前已有五十多家门店。由于跟其他商场餐饮的经营模式不同，所以它的提效方法跟其他商场店也有很大差异。

除了前期预制、批量加工调味料外，他们到底是如何提效的呢？还是让57度湘餐饮的副总邵庆宏师傅给大家解读一下。

跟绩效挂钩，炒手自我加速

57度湘铁板烧餐厅跟其他商场餐饮不同，除了4款炖汤外，约70道菜品都是要由炒手们在铁板上现场烹制的。烹调时间是固定的，如何让炒手们可以在既定的时间内完成更多的菜品呢？我们有两个方法：

一是跟绩效挂钩，服务客人数量越多，炒手的绩效越高。大家都知道，炒手工作节奏的快慢直接影响到出菜速度，出菜快，翻台也就快，相对服务客人的数量也就更多。

所以，我们以服务客人的数量为指标，考核炒手的绩效。首先，我们会根据每家店的情况，计算出各店炒手们月标准服务人数。

提前按份备餐，缩减烹制时间

计算方法很简单，用月平均接待客人总数÷炒手数即可算出。然后，我们每天计算出各炒手的日服务客人数量，月底进行汇总。

考核时，我们拿实际服务客人总数跟月标准进行对比，每超出服务量的10%，我们会增加100元的绩效；超过服务总量15%的，增加200元。

二是加强培训，让一名炒手同时烹调多道菜肴。如果炒手一道菜一道菜地炒，效率肯定低。因此，我们会经常组织培训，锻炼他们的操作水平，让他们在一米多长的铁板上高中低温区同时烹调三道以上的菜品。

菜品以3分钟为限

对于菜品的选择，我们跟其他商场餐饮筛选菜品的原则是相同的，那就是复杂的菜肴坚决不能出现在菜单中，故此我们以3分钟为限，也就是说我们的所有菜品，现场烹制时间都在3分钟以内。

利用铁板的不同温区，同时制作多款菜肴