【郫县豆瓣】充满特色的调味料，堪称川菜之魂

说到四川的豆瓣酱，大多数人第一个反应就是“郫县豆瓣”。那是很常见的四川调味品，也是川味的基础。在豆瓣酱里窥视一种坚韧又感人的东西，是时间累积的味道。今天就为大家介绍一下郫县豆瓣这种川菜常用的调味食材。

好的地方出好的调料

有人给豆瓣酱分出了所谓的年份表，觉得越老的豆瓣酱越醇厚，对于豆瓣的香味演变越讲越高深，实际上，郫县豆瓣分生熟两个概念，熟的就跟佐餐一样，保存时间短。

但是真正的郫县豆瓣，是生的豆瓣和辣椒发酵的结果。“老干妈”一类的“佐餐”食品，和豆瓣酱这样的“制料”食品，走的是两个路数。火锅、麻婆豆腐还有种种红味的复杂的川菜，都是依赖豆瓣酱烘托“味”的菜色。老豆瓣一般指3年以上的豆瓣酱。

古法酿制的香味是一种天时地利人和。

以距离郫县20公里的都江堰是川西平原的起点，沿赵公山一带在海拔3000米以上常年低温湿空气，而郫县地处平原，湿度和温度，在风力作用下，和赵公山形成了一个小循环，这个循环包括了郫县在内方圆十平方公里。

而豆瓣酱需要的正是这样微生菌群生存，米曲霉不断充分分裂、纯化。

时间和工艺催生出的味道

郫县豆瓣的特色可以从原料辣椒开始说。7、8月的二荆条是整个四川地区的恩物。天府盛产辣椒，且品种繁多，如二荆条、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大红袍等等。

郫县豆瓣必须用二荆条，二荆条辣椒特点有3：

1、椒角细长、微弯，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美观质厚、红褐色、油润有光泽。

2、油分重，二荆条在油锅中的表现，绝对堪称上品。油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，油脂本身粘稠适度。有酱酯香和辣香，口味鲜辣回甜适中。

3、椒果皮和胎座中辣椒素含量丰富。一般辣椒的辣椒素含量约17%～27%。二荆条辣椒高达27%以上。

另外，正月开始发酵的胡豆纯豆瓣需要六个月来成熟。

豆瓣每天发酵的臭气要用人工翻出来，而晒则是加强其鲜美醇厚的温度工具，白天温度高，适合暴晒，晚上就要“吃”露水来净化。

之后放7、8月收获的二荆条辣椒进去，再接着翻三个月，到10月份，这缸豆瓣酱就能算是成熟了。夏天到秋天是豆瓣和辣椒结合的最佳时机。

只要三个月，他们两者之间的融合就可以稳定。但如果是冬天让豆瓣和辣椒混合，这个共同成熟的时间就会延长变成半年。

川菜味道层次丰富，豆瓣酱正是这些复合味道最重要的底味之一，可谓川菜之魂，好的郫县豆瓣入菜，虽然吃起来形神俱散，却能把各种食材化干戈为玉帛。

这就是这些黑稠的大缸经过一两年晾晒的结果。尊重传统的手工工艺，是保留了豆瓣精华的最合理生产方式。手艺和时间把郫县豆瓣变得鲜醇，使川菜中散发出神奇的味道。