【酱油】大厨不可缺少的帮手

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

食材档案

中文名：酱油 

外文名：soy sauce 

别称：豉油 

主要原料：大豆，食盐，小麦 

是否含防腐剂：否 

主要营养成分：氨基酸 

主要食用功效：改善菜肴的味道，色泽 

适宜人群：所有人群 

储藏方法：阴凉干燥处保存 

味道：以咸味为主 

分类：老抽，生抽

在传统工艺里，制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在，也有用豆粕、麦麸或者其他原料的。

酱油是由酱演变而来，在3000多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。古代皇帝御用的酱油，最早是由鲜肉腌制而成，和现在的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

早期酱油随着佛教僧侣的传播，遍及世界各地（如日本、韩国、东南亚一带）。酱油制造在以前是一种家事艺术与秘密，酿造由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式的酿造法。

我们平时见到的酱油品种可多啦，常见的有「生抽」「老抽」，它们有区别吗？

当然有啦。

「生抽」是将发酵的液体直接分离出来，不加入其他成分的酱油，颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显。所谓的「生抽提味」，就是这个原因。

如果把「生抽」进一步加工，比如，加入焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再进行发酵，得到的酱油颜色更深，比生抽更为粘稠，鲜味比生抽淡、但酱味明显，被称为「老抽」。

那么，我们听到的「头抽」又是什么？

「头抽」是生抽中的一种。一批原料在整个发酵过程中，会抽取几次酱油，第一次抽取出来的就叫做「头抽」，相应的第二次、第三次抽取，就叫做「二抽」「三抽」。这种发酵而来的酱油，叫做「酿制酱油」。相对应的，还有「配制酱油」。

由于酱油制作的核心是蛋白质的发酵水解，在现代食品工业中，可以直接把大豆蛋白进行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，从而得到「配制酱油」。配制酱油的目标是模拟酿制酱油的风味——当然，相似的程度，就取决于厂家的配方实力了。

食用指南

1、酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处；

2、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；

3、发霉变质的酱油不能吃。