【春季食材】 草长莺飞，吃春正当时

吃春，南方从春节时分开始，江南春来早，二月江南草长莺飞的时候，江南遍地春色，野菜时蔬纷呈，春鲜已是百姓餐桌的佳肴，可谓吃春；北地春意迟，立春时节，北京还是寒风猎猎、百树秃黄，江南吃春，北京只能说是咬春：一张薄饼，夹裹着酱肉和豆芽、鸡蛋、粉丝点缀着几根翠绿春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成对立春的纪念。

乍暖微寒的春雨飘洒在江南的阡陌，泛绿的江水浸润着田野的绿色，小花开了，泛着脉脉的清香，活色生香的春色里，绿油油、水灵灵的春菜，悄悄长成了，带着露珠、带着新绿，把那份独有的新鲜脆嫩源源不断地送到人们的餐桌上。

那些可爱的春使： 

秧草 

秧草 的学名叫苜蓿。我国北方有一种紫苜蓿，花紫色，是最好的牧草，人不食用；另一种在长三角生长的叫南苜蓿，花黄色，故又叫金花菜、黄花菜，也有叫草头。 

扬州一带在大田成片种植做基肥之用，故扬州人叫它“秧草”。秧草可以鲜吃，第一茬新芽嫩叶味道最好，不仅鲜美程度最高，而且由于是越冬生长，其营养成分也特高，它含的Vc超过白萝卜三倍。吃时用旺火素油爆炒，也可以配笋片笋丝，不配荤肉，味极嫩鲜。秧草产量大，吃不掉的秧草洗净阴干后用盐稍加搓揉放入瓶中腌制，一周后就能吃了，而且久贮不会酸腐。长江下游爱用秧草烧河豚，据说是因为秧草有解毒的作用。

荠菜

“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”辛弃疾的诗句是关于荠菜最美的诗。早春时节，荠菜刚刚钻出，紧紧地贴地面，细小的很容易被忽略掉，一个个堆在一起，才发觉其并不细小，翠色喜人。也有茎叶中带一点紫色，放到水中焯一下，就是满目翠绿了。吃荠菜要先腌一下，这样处理后，无论是做冷菜还是做馄饨、做汤圆都很清鲜适口，炒年糕、炒春笋也不错。

野生荠菜

大棚荠菜

马兰头

一进春天，南方的房前屋后、河边田头，随处可见绿油油的马兰。因为到处都是，所以成为人们的家居小菜。“头”在江南是个很轻的后缀音，有“小、可爱的”的意思，吃马兰其实是吃它的嫩尖，也就是“头”了。野地里挖回来，拣出新嫩肥壮的掐下嫩尖，洗净炒炒便是一盘小菜，吃不掉便风干腌起来，留待日后慢慢地吃。 

水芹

水芹中富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，具有清洁血液、降低人的血压和血脂等功效。水芹的生长期较长，秋冬春都可以随时采收，初春时节最鲜嫩名贵。既可以凉拌食用，也可以与其他荤菜炒煮，亦可做海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹羊肉饺、水芹拌花生仁等。江苏沿江地区年夜饭中必有一道菜“路路通”，就是用水芹制作，取其生于水中，四通八达之意。 

芦蒿

别名芦蒿、蒌蒿、水蒿、柳蒿等。芦蒿并非只有南京才有，但是南京的芦蒿是最有名的，南京人提到芦蒿也是颇为自豪，而南京又以八卦洲的芦蒿最为有名。宋代苏轼诗句：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的正是此物。做芦蒿需要的是一份精细，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿秆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的作料，要的就是芦蒿秆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。芦蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一会，这样可以更增加其的鲜嫩，炒的时候则需要旺火，出锅之后保持鲜嫩挺拔，带着春天清新的气息。 

鱼腥草 

原名又名折耳根、截儿根，客家话称之狗贴耳。因有强烈的腥气，被俗称为鱼腥草。多见于西南、两广地区，可为野菜蔬食，煮过就没有腥味。在云南、贵州和鄂西各地，鱼腥草是一种凉菜的原料，主要食其根茎。方法是洗干净后切段，拌酱油、辣酱、葱、盐食用。口感比较独特，初食者需要适应后才会喜欢吃。在四川，也叫猪鼻拱，除了利用根茎，做凉拌菜或炒菜之外，还将叶子当做蔬菜。鱼腥草有清热解毒的功效，炎热的两广地区在凉茶中使用。

春笋 

竹笋一年四季都有，春天破土而出的嫩笋就是春笋了。竹笋中，冬笋和春笋的味道最美，二者的区别是冬笋藏在土里，春笋长出了地面。因气候原因，春笋上市从两广、福建慢慢地从长江流域北上，到了阳春三月，就是春笋大量上市的季节了。竹笋被《闲情偶寄》的作者李渔誉为“蔬食第一品”，“能居肉食之上”。春笋的做法很多，吃法很多，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。宜荤宜素，荤素百搭。素食清雅脆嫩，与各种肉类配搭制成菜肴，滋味愈发鲜美腴润；春笋肥壮，部位不同吃法也有区分：嫩头或清炒或凉拌，吃其清嫩；中间部位切片可炒可烧，尝其脆爽；根部稍老切块与肉类原料炖、煨，取其腴美；还可发酵制成霉笋、酸笋，炖食别有风味。

菜薹  

菜薹有多种，最著名的是武汉洪山的红菜薹，广东地区叫做菜芯，是青菜抽了薹上面有了菜花，吃食取其嫩茎。扬州一带的菜薹是青菜长到一尺来高时未开花抽薹的茎叶。扬州当地在春节后上市，做法多是用它烧河蚌，或与咸肉炒了吃。这种菜薹和吃法在长江下游江南一带常见，也是这一地区春天常见的家常菜肴。

春韭  

早春上市的韭菜即为春韭，叶片泛着浅淡儿清新的绿色，细嫩幼小，看着就惹人爱怜。春韭品质柔嫩多汁且鲜美，是春天人们提味增香的佳品。食家评论，春韭以第二茬最为美味，此时的春韭根部泛红色，叶片只有两三叶。

慈姑

慈姑是南方常见的、物美价廉的一种水生植物。慈姑富含淀粉，可当粮食充饥，旧时有“救荒本草”的美名。 

水塘池边撒种便长，一株可结十几个果实，有如慈母抚育孩子，故得名“慈姑”。肉质滑嫩，稍有苦味，入菜多为红烧、快炒和炖汤，风味独特。每年8月上旬种植，12月底至来年2月采收上市。所以说这个季节吃它是最好的时候。

塔菜

塔菜，北京人叫菊花菜，上海人叫塌棵菜，南京、扬州一带叫塔菜。清鲜微苦，炒食、煮汤皆宜。