它长不过两寸，却足以媲美鲥鱼！

银鱼是中国名贵水产品之一，自古就被视为席上珍品。早在明代，瓦埠湖银鱼就和松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼，并称中国四大名鱼。银鱼虽小，却能与鲥鱼相媲美，足见其地位了。今天，就和大家聊聊银鱼这种食材，一起来看看吧~

一种食材，别称越多，越表示其受欢迎程度，银鱼就是其中代表，就像冰鱼、玻璃鱼、炮仗鱼、面丈鱼、面条鱼、帅鱼、白饭鱼等，皆指银鱼。

从这些别称里，我们不难看出银鱼的外貌特点。银鱼又分为小银鱼和大银鱼，小银鱼长约3厘米，大银鱼可长约7-10厘米。银鱼无鳞或具细鳞，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠。而且，银鱼在水中游时，细嫩透明，色泽如银；一旦离水，则全身逐渐变雪白，就像一枚温润的和田玉簪一样，非常好看。

银鱼产地众多，分布于日本、朝鲜、韩国、越南，俄罗斯及我国近海和内陆各水域。由于分布较广，银鱼形成了不少品种。尤其在我国，银鱼就有19个品种，主要有大银鱼、太湖短吻银鱼、近太湖新银鱼、寡齿新银鱼、白肌银鱼和乔氏新银鱼等6种，以鄱阳县珠湖银鱼、洞庭湖银鱼、长江间银鱼、太湖银鱼这四种银鱼较为有名。

其中，要说哪种银鱼最鲜美的，那必定只能是有“太湖三白”美称的——太湖银鱼。

每年五六月，是银鱼最肥美的季节。在江苏太湖，银鱼和白鱼、白虾并称为“太湖三白”，均是这个季节鲜中鲜，所谓“五月枇杷黄，太湖银鱼肥”。

有趣的是，欧洲人也吃银鱼，但这些所谓的“银鱼”，大多是其他鱼的幼鱼，英国的银鱼通常指幼青鱼或鲱鱼；而新英格兰地区指幼银河鱼或者长喙海鳟；在新西兰是些小的淡水鱼，如南乳鱼；而意大利的银鱼通常是指幼沙丁鱼和凤尾鱼。所以，大家在采购时，应注意银鱼产地，上文提到的三大产地出产的银鱼质量尤为上乘。

除了味道鲜美，银鱼还是是上等滋养补品。它的蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血、益脾润肺、增强免疫力等功效。

如今市面上，大家能采购到的银鱼主要分成三种——鲜品、冰鲜和干品。

鲜品，以洁白如银且透明为佳，体长2.5—4厘米为宜，手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无粘液。不过，鲜品一般只能在产地当地购买，保鲜难度和来往运费较高。

而大部分冰鲜银鱼会出口海外，日本爱它尤甚，称之为“鱼参”。

银鱼干则是最易采购到的，经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味，形经久不变，依然能够保留了太湖银鱼鲜美的特点。

处理银鱼应是鱼中最简，只需稍事清洗，便可集体入馔。银鱼的内脏、头尾、鳍都不用去掉，可以一起吃，再加上它肉质雪白透细腻，又无腥味，因此被尊为“鱼中皇后”。

银鱼个个娇小玲珑，但整个鱼体均能食用，肉细鲜美，清香爽口，营养丰富。由于体型较小，鲜银鱼往往会与其它食材搭配烹调，其中以炒、蒸和煮三种做法最为常见。

银鱼可烹制成各种名菜佳肴，如鱼嫩汤鲜的银鱼球就是一道苏州传统名菜。而银鱼与鸡蛋同炒，成菜同样肥香嫩鲜，就像黄金盘上镶嵌了条条玉簪。

另外，银鱼也可以裹糊油炸，干炸银鱼外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口；还可以烹制成芙蓉银鱼、银鱼莼菜羹、银鱼馄饨、银鱼春卷等湖鲜美食。

最地道的吃法肯定是“银鱼莼菜羹”。五六月时，洁白如玉的太湖银鱼进入产期，正是捕捞的好时候，也正当“春莼菜”的采摘季。

当然，如果能采购到新鲜的银鱼当然最好；如果采购不到，以太湖银鱼干为食材，也是一种极好的选择。

太湖银鱼干多以蒸或煮为主，蒸制的做法极为简单，只需少许油、盐，入柜蒸制不过数分钟，蒸熟后撒上少许葱花，还可调些许生抽提鲜，这样就是一道极受大众食客喜爱的品鲜佳肴。

编辑 | _赤木

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