【意大利面】种类繁多，却也注定是美味意菜的主角

意面就是意大利面条的简称，几乎所有的西餐厅都有它的踪影，也是西餐中的主食，也就是相当于米饭至于亚洲人的重要地位了。但是意大利面绝不是我们想的那么简单，那么单一。作为一款单点主食，意面可以算作是食物界里进行创新的绝佳范例。最早的意大利面约成型于公元13至14世纪，到文艺复兴时期后，种类和酱汁也随着艺术逐渐丰富起来。

当你真正走进了意面的世界之中，你就会发现一个从未发现的境地——意面的世界原来竟如此多姿多彩。无论按面条的形状，面条的大小，与酱汁的搭配，甚至粗细，每种意面都各不相同。意大利面的世界就像是千变万化的万花筒，数量种类之多据说至少有500种，长或短，粗或薄，平滑或粗糙，弯曲或缝隙，给了人们无穷的选择。想了解意面的精彩大世界就不能错过本篇食材介绍了。

【意面种类】

长意面（Long Pasta）

细条型：

Fusilli意味“螺丝粉”；

Spaghetti意为“细绳”，圆形横截面中等粗细的面条，就是最常见的意大利普通面条了；

Vermicelli意为“蠕虫”，比Spaghetti细但比Capellini粗；

Capellini意为头发，极细的面条；

Bucatini中空的Spaghetti，词根Buca-是孔洞的意思。

短意面（Short Pasta）

通心粉型：

Penne意为“鹅毛笔”，筒状意面斜着切出来的；

Penne Rigate带横杠的Penne。Rigate的英文意思是ridge；

Rigatoni直着切出来的筒状意面，带横杠，比较粗；

Ziti不带横杠的直着切出来的比较细的筒状意面；

Macaroni类似于Ziti，但打弯，又叫胳膊肘意面 。

极细意面（Minute Pasta）

Orecchiette意思是耳朵，凹陷的小片；

Conchiglie贝壳形的小片；

Conchiglioni贝壳形的大片，用来填塞奶酪；

Fiori意思是花，就是横截面为花形的短通心粉；

Farfalle意思是蝴蝶，捏成蝴蝶形的片状意面；

Rotini意思是螺旋，螺丝形状的意面；

Rotelle意思是车轮，横截面为车轮形的短通心粉。

鸡蛋面团（Pasta all'uovo）

鲜意面（Fresh Pasta）

烤意面（Pasta al Forno）

扁条型：

Fettuccine意为“薄片”，片状较窄的面条，类似于挂面。

Lasagne意为“锅”，就是千层意面。之所以叫“锅”因为传统的千层面是在小锅里煲成的。 

Linguine意为“舌头”。粗看起来很像Fettuccine，但不同在于Fettuccine是像手擀面那样切出来的，而Linguine是将Spaghetti压扁制成的。Linguine的横截面是椭圆形。 

Tagliatelle较宽的“薄片”意面，类似于河粉的样子 。

带馅型：

Ravioli方形的小饺子 

Tortellini相当于馄饨

意大利馄饨和国内的馄饨面皮不一个色儿，黄得异常，这主要是用蛋量差异导致的，蛋和面粉重量的比例一般在10：6，而且意大利馄饨的面皮完全用面粉和鸡蛋调制，不掺水或加很少量的水。实际上，意大利馄饨分两种，一种叫Ravioli，另一种叫Tortellini。Ravioli形状为长方形（偶尔有些也会被制成圆形、窄卷条等其他形状），比较像中国的馄饨，包裹方式上近似于对折不打折的水饺，馅料丰富，常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等的搭配。

Tortellini的面皮一般做成袋状，再包上火腿、意式肉肠、鸡蛋、蔬菜、奶酪和肉豆蔻等馅料，与Ravioli的馅料差别不大。因为Tortellini的形状比较像中国的饺子，所以很多人也叫它意大利饺子。有意思的是，Tortellini在意大利语中有肚脐的意思，据传说，意大利馄饨的造型最初就是由一位有名的面食师傅参照情人的肚脐做出的。Torellini制作方法也没什么太大分别，而Ravioli就是两片面皮夹入馅料，然后拿个模子一个一个扣出来的。

疙瘩型：

Gnocchi历史悠久的橄榄状的面疙瘩，现多由土豆泥掺面粉制成。

【常见意面】

Spaghetti意大利长面

Spaghetti意大利长面是最常见也是最传统的意面形状，圆形横截面，中等粗细，是意面基本款，通常是与番茄肉酱或芝士、奶酪一起搭配。

Capellini天使的发丝

Capellini天使的发丝比Spaghetti更细一些，细长金黄，就像传说中天使的头发，所以又被叫做Angel hair，适合搭配清淡而充满自然味道的酱汁。

Bucatini

Bucatini，Buca就是孔洞的意思，它比Spaghetti粗一些，中间是空心的。

Fusilli螺旋粉

Fusilli螺旋粉，做成螺丝形状，有很多种大小和颜色，适合搭配红酱或白酱，除了用于做意大利面之外，在制作沙拉时也经常使用。螺丝形状凹陷下去的地方，非常容易挂上酱汁。

Vermicelli

Vermicelli也是细面，介于Spaghetti与Capellini之间，一般是短于5cm。

Fettuccine意大利宽面

Fettuccine意大利宽面，意为“薄片”，是片状较窄的面条，看上去像河粉，但更有韧性，宽宽的表面很能挂得住白汁的美味。

Lasagne千层面

Lasagne千层面是由4或5层新鲜的鸡蛋面组成，每层填入盐、奶油调味汁、番茄肉酱和帕尔玛干奶酪，通常会做成方形。十四世纪，在一册那不勒斯的手抄本《烹饪之书》中记载着这道菜肴最初的烹调方式，将宽面条煮熟与各种香料及磨碎的奶酪一起层层叠放，然后进行烧制。

Linguine小舌头

Linguine小舌头，因为形状貌似鸟的舌头而得名，像Spaghetti，但扁一些，类似中国的挂面，适合搭配比较浓稠的酱汁。

Tagliatelle意式干面

Tagliatelle意式干面，与Fettuccine相比会窄一点、厚一点，是新鲜揉制的面团压切而成的，和白松露搭配是经典吃法之一。

通心粉

Penne斜管面，是筒状意面斜着切出来，两头尖尖，像鹅毛笔笔尖，所以取名叫Penne（鹅毛笔），表面的浅刻纹可最大限度地锁住酱汁的美味。不仅可以加番茄、大蒜、食用油和红辣椒来调制最古老的意大利菜式，还可以配合肉末、洋葱、西芹、胡萝卜和番茄调制成波伦尼亚菜式。

Rigatoni粗通心面

Rigatoni粗通心面，直着切出来的筒状意面，带横杠，比较粗。

Ziti新郎面

Ziti新郎面，可以理解为长条形的粗通心粉。不带横杠的直着切出来的，比较细。

Manicotti袖筒面

Manicotti袖筒面，直径很大，内部可填充馅料。

Orecchiette猫耳朵

Orecchiette猫耳朵，耳朵形状，一般为手工制作。内软外韧，不论是搭配酱汁作为主食，还是加入橄榄油与其他食材拌成沙拉作为配菜，都十分适宜。

Farfalle蝴蝶面

Farfalle蝴蝶面，捏成蝴蝶形的片状意面，两侧细薄，中间厚实，适合搭配番茄酱或奶油酱。

Conchiglie贝壳面

Conchiglie贝壳面，形状像贝壳的面。适合搭配细碎的肉酱、鲔鱼酱或奶油酱，也可以用来做面条汤，或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。

Jumbo Shells大贝壳面

Jumbo Shells大贝壳面，贝壳形的大片，用来填塞奶酪

Strozzapreti扼杀教父

Strozzapreti扼杀教父，是意大利艾米利亚-罗马涅区的代表性意面，也是最早出现的意面之一。配料简单，只用水和小麦粉做成。直径较小，长短合宜，形状类似一块被滚动的毛巾面团，仔细看去有些“扭曲”。意大利人形象地戏谑它为“扼杀教父”面。

Rotelle车轮面

Rotelle车轮面，横截面为车轮形的短通心粉

Radiatore层层面

Alphabets字母面

Alphabets字母面，通常会放在汤里起点缀作用。

Ditalini手指面（顶针面）

Ditalini手指面（顶针面），如同顶针一样的外形。

Orzo粒粒面

Orzo粒粒面，饭粒形状的面条。

Ravioli意式肉饺

Ravioli意式肉饺，用肉类或芝士作为馅料，做成四方形或半月形。

Tortellini意式馄饨

Tortellini意式馄饨，字面意思是“小馅饼，”这种环形的面食里面包着肉类和意大利乳清干酪或帕尔玛奶酪。较大的版本被称为tortelloni。

Gnocchi意式土豆球

Gnocchi意式土豆球，历史悠久的橄榄状的面疙瘩，现多由土豆泥掺面粉制成。

Rotini 短螺丝粉

Cannelloni 肉卷面

Ditalini 手指面

Farfalle 蝴蝶粉

Tagliatelle 意大利干面条

Fusilli bucati 长螺丝粉

Fusilli bucati 长螺丝粉做成螺丝形状，有很多种大小和颜色，适合搭配红酱或白酱，除了用于做意大利面之外，在制作沙拉时也经常使用。螺丝形状凹陷下去的地方，非常容易挂上酱汁。

Gemelli 双子粉

Lanterne 灯笼粉

Lasagne 意大利千层面

Linguine 意大利细面条

Pici

Mostaccioli

【意面菜式介绍】

香蒜意大利细面

材料：

意大利细面500克，橄榄油75克，大蒜2-3瓣，意大利干酪（磨碎）100克，欧芹25克，食盐少许，柠檬1个

做法：

1、在锅内热油，将大蒜切片放入，炒出香味。

2、在锅中加入适量的水，放入意大利干酪，熬成酱汁状，放入煮好的意面。

3、在锅中放入欧芹，食盐。

4、出锅淋上柠檬汁。

传统意式猪肉斜管面

材料：

主料：

斜管面500克，黄洋葱2个，胡萝卜2根，西芹（切碎）2节，大蒜4-5瓣，西红柿1个，猪肉馅500克

辅料：

番茄酱150克，葡萄酒200ml，迷迭香少许，肉桂少许，橄榄油120克，鲜柠檬半个，奶酪（磨碎）50克，鸡汤300克，盐少许，黑胡椒少许

做法：

1、把洋葱，胡萝卜和芹菜切成大小相近的块，大蒜切碎。然后将他们放入食物料理机，处理成碎粒。

2、将番茄酱倒入蔬菜混合物中，搅拌均匀，锅内倒入橄榄油，将猪肉馅翻炒至微微变色。

3、将猪肉馅推向锅内一侧，放入蔬菜和番茄酱混合物。翻炒至粘稠状态，倒入白葡萄酒，慢慢搅拌，直至白葡萄酒慢慢挥发，取出备用。

4、在锅内放入少量橄榄油，放入切碎的西红柿，将西红柿炒至出汤，然后倒入鸡汤。放入步骤5中的混合物和盐，搅拌均匀。

5、取烤盘，将肉酱倒入烤盘中，用锡纸封面，120摄氏度，烤制2个小时即可。

鸡肉菠菜蝴蝶面

材料：

主料：

蝴蝶面500克，橄榄油120克，鸡胸肉500克，菠菜200克，新鲜罗勒叶50克，开心果50克，大蒜4-5瓣

辅料：

帕尔玛奶酪（切碎）50克，牛奶120克，盐（海盐更佳）少许，黑胡椒少许

做法：

1、烧热锅内橄榄油，将鸡胸肉放入锅内，煎至颜色变白，大概五六分钟左右翻面。

2、取出鸡肉切成碎块。

3、将菠菜，罗勒叶，开心果，大蒜和奶酪放入食物料理机中，打碎。

4、在锅内将牛奶烧热，放入蔬菜混合物和切碎的鸡肉。煮开后，加入海盐和黑胡椒。

番茄牛肉螺丝面

材料：

主料：

螺丝面500克，大蒜5-6瓣，胡萝卜2个，欧芹适量，洋葱2个

辅料：

橄榄油40ml，红葡萄酒50ml，胡椒碎少许，盐少许，西红柿1个，意大利面酱适量

做法：

1、将大蒜，胡萝卜，洋葱放入食物料理机切碎。

2、在锅中将油烧热，放入牛肉翻炒至变色。大概4-5分钟时，倒入蔬菜混合物，意大利面酱，盐和胡椒粉。

3、待蔬菜变软时（大约10分钟左右），倒入红葡萄酒，煮至红酒逐渐挥发。

4、加入切碎的番茄，翻炒，直至番茄出汤。每隔五分钟翻拌一下蔬菜和牛肉，防止粘锅。

5、煮制汤汁微稠，就可以出锅了。

茄子奶酪大贝壳面

材料：

大贝壳面500克，鸡蛋1个，巴马臣芝士50克，新鲜罗勒叶少许，盐适量，茄子（中型）1个，洋葱1个，甘蓝1个，大蒜4-5个，西兰花（小型）半个，意大利乳清干酪100克，橄榄油80克

做法：

1、把烤箱加热到120度。茄子切半去籽，刷橄榄油，撒上胡椒和盐，放入烤箱内烘烤30分钟。从烤箱中取出茄子，让它冷却，挖出茄子肉。 

2、在锅热橄榄油，加入洋葱碎炒2-3分钟，直到变软（注意是小火，小火炒出来的洋葱是甜味，大火炒出来的洋葱是香味）。加入切碎的甘蓝和西兰花，继续翻炒5分钟。加入大蒜，炒1分钟。关火，让蔬菜冷却。

3、将鸡蛋，罗勒叶，盐，胡椒，茄子肉放如食物料理机。绞碎至混合物变得光滑。将混合物放入大碗中备用。

4、将混合物塞入煮熟的贝壳面中，撒上芝士粉和切碎的乳清干酪。100度烘烤20分钟。