【燕麦】谷物届的营养之王——燕麦

来源： 2016-12-28 16:22:00

说到主食，你会想到什么？馒头、米饭、煎饼？快快打住，这类主食跟今天主角的画风简直太不相符，我要说的是健身餐、轻食谱中的常客，风靡朋友圈有颜又健康的主食界网红——燕麦。

说燕麦之前，先不得不提燕麦所在的庞大家族，禾本科 。禾本科约含8000种 植物，却只有几种在人类饮食中担任主角。所以，为了成为其中的佼佼者，燕麦可是经历了一场漫长的洗礼。

燕麦，主食界网红的养成之路

燕麦，网红的养成之路

先来说希腊和罗马时代，可能因为外表过于“朴实”，最初网红燕麦竟被当做野草或被认为是染病的小麦植株。终于到了1600年，一直被冤枉的燕麦被北欧人民慧眼识珠，成为了北欧的重要作物 。不过现如今燕麦早已不是北欧人的专利，而是被人类大量消费，而且作为燕麦的最大消费国之一，美国的燕麦消耗量在19世纪晚期，突然窜升。

燕麦，《法兰西植物图谱》 (1891)。图：维基百科

当然，蹿升的原因就要感谢吃货的伟大智慧了，其中一个原因是德国移民Ferdinand Schumacher开发出了快煮式早餐燕麦片 ，二就是HenryCrowell把谷物商品转变为了零售品牌 ，他把燕麦包装起来，附上烹饪说明，然后起名为“桂格燕麦片”。虽然燕麦历史悠久，但在桂格燕麦推出之前，燕麦作为日常食物还并不普及。不过，吃的人多了，疑问自然也会多，这燕麦和麦片是一样的吗？

不是所有麦片都是燕麦

作为谷物界让人傻傻分不清楚的存在，燕麦和麦片的谜题就难倒了一票不明真相的吃货。其实简单说就是燕麦片属于麦片，但麦片却不一定是燕麦片。 因为麦片是所有谷物的统称，包括玉米片、大麦片、小麦片、黑麦片和燕麦片等等，不过知道它们的区别只是食用燕麦的第一课，你知道燕麦片是怎么来的吗？

燕麦粒和燕麦片。图：123rf.com.cn正版图片库

首先，燕麦粒们会先清理出去杂质和灰尘；紧接着要被脱去外壳（麦芒）；分离麦芒后的燕麦粒会被清洗甩干、水热处理，这里一为杀菌杀酶 ，二也为产生香气 ；然后洗白白也香香的燕麦粒要被无情的切成粒，通过筛选的正常粒再进行汽蒸，说白了就是灭菌、糊化、变软；接下来变软的燕麦就进入了压片环节，最后压的均匀燕麦片还要被干燥脱水除去团块和细粒，至此，才最终成型。所以，燕麦片可不是燕麦脱完壳就扁了！

另外如果按简单分类，市面上的燕麦主要分轻加工燕麦 （未经过蒸煮过程加工的燕麦，食用时需要热水冲或者煮的燕麦）和重加工燕麦 （已经加工蒸熟或是经过膨化的燕麦，配合牛奶、酸奶浸泡即可食用）。相比较同等材料下保留的营养价值，轻加工要优于重加工。

左到右从轻加工到重加工，方便程度逐渐增加。图：s3.amazonaws.com

虽说燕麦加工起来不容易，但是理智的吃货还是会说，要我吃，先给理由。好嘛，燕麦还真不怕掰扯。

燕麦的营养价值

首先燕麦不是普通谷物，而是全谷物。 这里跟大家科普一下，全谷物是指保持完整谷粒或者精加工后它的胚芽、胚乳和麸皮的比例与原谷物种子相当的谷物食品，而燕麦压成片的过程中各项成分依旧保留完整，所以加工后也仍是全谷物。

依旧算全谷物的燕麦片。图：123rf.com.cn正版图片库

其次，如果不添加太多的脂肪和糖，燕麦本身的确可以算得上一种健康食品 ，我们常常看燕麦出现在减肥食谱中，其实这都是因为与其他全谷物相比，它的膳食纤维更为丰富，很多人会注意到燕麦很黏，这就是说明这种燕麦含有的β-葡聚糖 较多（葡聚糖是一种可溶性膳食纤维）。虽然燕麦本身热量不低，但是这种膳食纤维因为不好消化，吃一点就会带来满满的饱腹感 ，这才是减肥的关键所在。