他从大山走出来，做的徽菜全上海都盛赞！

和川菜只有麻和辣一样，在大众食客眼里，徽菜就是重口味的菜系。而陈政却用不断创新菜品的方式，来打破大众对徽菜的固有印象。

陈政

品粹生态餐厅总厨

曾与翟屯建同著《徽州文化知识读本》

早前在合肥的酒店，陈政从小工做起，勤恳地跟着前辈学习和摸索，一步一个脚印地一直走到如今的总厨。在他看来，一路走来没有什么捷径可言，唯有用心下苦工。

“我觉得心态很重要，有时候不是想要什么就会有什么，先得把自己的事情扎扎实实地做好，等到机会来时才能把握好。”

来到上海对陈政来说是一个全新的开始，也意味着新的挑战。

首先就是餐厅的布局，身为刚刚闯入上海的总厨陈政就意识到，餐厅设计这一方面就得下大功夫。

餐厅的实用面积近五千平方米，陈政特别邀请了新加坡的设计团队，现在安徽周边考察一番，再通过精心规划和设计，将各种徽派建筑元素融入到每一个包厢，配以字画、工艺品，给客人带来绝佳的用餐体验。

另外，上海是一个十分发达的一线城市，人们对食物品质要求极高。而徽菜进入上海，从食材这一环，就必须选用最好的。

陈政来自大别山，而大别山横跨鄂豫皖三省，它没有经过工业化的洗礼，生态环境极佳，物质资源丰富，被称为“华东地区最后一片原始森林”。

在食材方面，陈政均选用来自大别山地区的生态食材，以及自家食材基地的产品，包括白莲崖水库、自家蔬菜基地、黑毛猪基地、皖西大白鹅基地、山林鸡基地等。

依托大别山地区丰富的资源以及自家的食材生产基地，陈政独创出以绿色天然、生态健康为主题的大别山生态宴。

同时，他将大别山地区的生态食材与其他名贵的食材进行融合，吸收其他菜系的经典烹饪技巧，以满足上海食客的需求。

陈政有近20年的烹饪经验，但在上海如何将徽菜与当地饮食习惯相结合，对他而言还是有一定的挑战。

上海作为国际化大都市，人们对菜品的口味要求更为饱满，品质和呈现状态要求更讲究。

而且，上海餐饮业发展迅猛，革新迭代快，对此，餐厅在菜品的口味等各方面不断进行改良，每个月也会根据时令推出新菜单。

“传统徽菜重油重色，我们会根据客人对菜品的反馈意见不断调整，在油辣咸各方面进行改进，让菜品更适合上海客人的口味。”

来到上海后，陈政压力倍增，他心里清楚不能再按照过去的模式做菜，所以陈政经常去和其它餐厅的师傅们沟通、学习，吸纳别人的优点。

陈政介绍道：“由于早年的工作原因，对于其他菜系的了解相对较少。我们也正在不断地努力，一方面要保留徽菜的精华部分，体现特色；另一方面也要有所突破，把它精细化，完全按照原来的思维肯定行不通，需要大胆创新。”

陈政把餐厅菜品分成三种大的类别，首先是地道的特色徽菜；其次是以大别山生态食材为主，结合其他菜系推出的融合创新菜；除此之外还有一些符合上海用餐习惯的家常菜。

很多人对徽菜的印象就是重油重色、不注重摆盘、上不了档次，陈政完全打破了这些标签。从食材到摆盘，陈政都抓得很紧，也十分注重出品与餐厅古色古香的搭配结合。

传统徽菜中有“三重”，即重油、重味、重色。在讲求真味的时代里，改良的徽菜对“重”的表达有新的诠释。

而陈政呈现的徽菜经典徽州臭鳜鱼与雪水臭豆腐，那种臭并非真的臭，而是它与人们一般印象中的鲜香完全不同，入口时有强烈的冲击感，回味又觉得余韵浓烈悠长。

那种重口味也并非浓油重酱料的堆砌，而是以多种手法让自然之味汇聚、累积。就像那刀板香，取自五花肉中最中间的筋与肥层层相间的肉，不放酱料而只用盐，腌制10天后暴晒，以阳光的自然之力，加深盐渍，让肉的香气浓缩凝聚。

又如臭豆腐，那豆腐在甲鱼蛋清和雪融水中泡上10小时，带着大自然的清凉上桌，风味很是独特。

下面，就和大家一起欣赏一下陈政师傅的徽菜出品，看看他是如何创新徽菜的，也许能为大家提供研发菜品的新思路。

【陈政出品】

石斛汁沙拉虾球

此菜是以安徽特色食材做的创意美味。霍山位于大别山腹地，霍山石斛最为知名，石斛具有有养胃、滋阴清热等功效，这道菜将虾球裹满石斛汁，色泽明亮，口感丰富。

招牌风干肉

寒冬腊月的时候，选用猪五花正中间的部位腌制，首先用粗盐揉搓猪肉，之后放在缸内腌制7天，每天都要将肉翻面，保证腌制均匀，最后将肉放置室外晾晒风干，这样，腊香味就慢慢形成了。

大别山农家鲢鱼冻

在安徽，过年的时候家家户户都会做咸鱼冻，值得一提的是，这道大别山农家鲢鱼冻曾被《舌尖上的新年》收录，并在品粹餐厅进行录制，一方面是因为它符合年味的主题；另一方面，这道菜所用到的鱼来自餐厅自建的养殖基地，水质好，肉质细腻，毫无泥腥味，做出来的鱼冻味道正宗。

红烧水库大甲鱼

选自自家水库所养殖的大甲鱼，肉质特别鲜美，营养十分丰富。这道菜也是餐厅客人最爱的一道菜品之一。