余瑞填：国外对厨师的尊重，国内是看不到的

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

“不用搞得太正经严肃，我们就随便聊聊。”铺开茶具、摆了个龙门阵后，余瑞填就像邻家的叔叔般，坐在记者旁边，十分平易近人。

他的话语慢而诚恳，没有花言巧语，一言一句全是肺腑之言。他告诉记者，“做厨师，不一定要做到很高的高度，只要用心做好每道菜，让客人喜欢，就足矣。”这是他做厨师的初心，从厨30年来，他从未改变，一直在默默坚守。

《红厨红菜》第125期

余瑞填

深圳益田威斯汀酒店中餐行政总厨

环球厨神国际专业协会名厨会员

深圳市烹饪协会名厨委员会委员

第十七届加拿大蒙特利尔灯光节美食项目荣誉主席

深圳五星总厨俱乐部国际形象大使

深圳十佳总厨

入行第一天，就当师傅

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尽管打小就颇有厨艺天分，但余瑞填从未想过做厨师。

他曾想过读书考大学，成为一名知识分子，无奈高考失利。于是，他想着或许可以靠技术吃饭，便去读了电子专业。毕业后，他接到了深圳电子厂的面试通知，面试之后，便是漫长的等待。

那是1988年的夏天，余瑞填正住在深圳的叔叔家里，焦躁不安地等待着面试结果。

就在这个时候，叔叔一个在深圳开餐厅的朋友上门拜访，为了招待好这位好友，叔叔决定办一桌好菜，“家里做菜最好吃”的余瑞填便被叔叔叫进了厨房，来做这一桌菜。

余瑞填也不负所望，烧出了一桌好菜，直把叔叔的朋友吃得连连追问，这菜是哪位厨师烧的。

后来，在得知这桌菜是朋友的侄子所做，且这个小伙子目前还闲着没事做之后，叔叔的这位朋友便马上发出邀请：“小伙子到我店里来帮忙吧。”

“反正闲着也是闲着，不如去打个零工，赚点零花钱。”带着这个念头，余瑞填踏入了余叔叔朋友的餐厅，准备到后厨跑跑腿。

正巧，到店当天掌勺的师傅因病请假，叔叔的朋友便拍拍余瑞填肩膀，“你就上吧，顶着。”

那时候余瑞填刚二十出头，正是初生牛犊不怕虎的年纪，老板发话，便勇敢的站上了灶台，抓起炒勺，炒起菜来。随后，顾客的良好反应，也让叔叔的朋友决定，就让余瑞填当“师傅”。

从厨30年，自卑了28年

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“第一天上班，就做了师傅。”这是出乎余瑞填意料的。

在此之前，做厨师，余瑞填是想也不敢想的。因为在思想颇为传统的奶奶看来，做厨师，没出息，男人不应困于厨房这种弹丸之地。

尽管遭到奶奶的反对，余瑞填还是顶着压力做了厨师。因为，每当看到客人喜欢自己做的菜，余瑞填就特别有成就感，感到特别开心。

其实，也不仅仅是因为喜欢做菜，在余瑞填看来，选择做厨师，也是因为这是一个好的生计。

“那时候深圳餐饮业刚刚蓬发，做厨师薪资高，很多人想做这一行。”余瑞填告诉记者，自己在1990年被一个港资餐厅经理相中，被委以餐厅总厨职位时，“乡镇老爸老妈的大门都给人踩烂了，人们争着抢着想进餐厅做。”

虽然收入不错，发展极好，入行第一天就当师傅，两年就当厨房老大，但是余瑞填从未感觉到“成功”。

“做厨师，我其实很自卑。”余瑞填深吸一口气后，对记者坦言，其实奶奶的那句“做厨房没出息”，如大石压顶般，压得他抬不起头来。

“就整个大环境来说，也都是这样的。”余瑞填说，在国人看来，厨师就是个做饭的厨子，很多人瞧不起做厨房的，不管你做多大的厨师，人家都不怎么喜欢搭理你。做厨师，没有地位，只有一身臭油烟味。

这种“自卑感”一直缠绕了余瑞填二十多年，就算后来进入国际五星级酒店工作，领着不菲的薪资，在整洁明亮的环境里上班，这种感觉也从未消失。

用菜品去赢得尊重！

他做的菜让食客念念不忘！

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“我也是这两年才开始觉得，做厨师很自豪，很受人尊重。”余瑞填称，这跟自己去蒙特利尔的一次经历有关。

2016年2月，加拿大蒙特利尔举办中国元素主题的灯光节，余瑞填和香格里拉的董玉振、君悦的徐广强、东方银座的吴德芳三位大厨受邀赴加拿大，制作中华美食。

“去了那边之后，发现那边的老百姓对厨师都特别尊重。”余瑞填向记者比划道：“做完菜出来以后，每个客人都跟你打招呼，找你合照，找你要签名，可是这些，在我们国家是看不到的。”

那一次，让余瑞填首次感受到做厨师的尊荣。

加拿大人对厨师的尊重，让余瑞填感动不已，而更让余瑞填感到开心的，是他们对自己厨艺的认可。

△蒙特利尔灯光节主席Jacques-André Dupont（左）与余瑞填（右）

当时，余瑞填做了一道拿手好菜“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。这道菜，是余瑞填十多年前创作的一道中西融合菜。其以中餐“红烧”的手法烹制，用中国香料来提香取味，口感酥而不烂，味道酸甜爽口，开胃解腻。

但其实一开始，当余瑞填提出要做这道菜时，是遭到了主办方以及加拿大大厨们的反对的。

“我们祖祖辈辈都是吃牛肉长大的，你来我们这里做牛排，也太没特色了吧？不能给我们来盘麻婆豆腐吗？”在西方大厨们看来，做牛排缺乏中国特色。而且牛排传自于西方，在他们面前做牛排，无异于关公门前耍大刀。

“现在交通物流发达，食材都是互通的，只是做法各有不同而已。我是用中餐烹饪方法做的，你们肯定没有吃过。”最终，余瑞填说服了他们，并且在试菜时，用菜品的味道彻底征服了他们。

到了晚宴当天，这道菜也迅速赢得了食客们的青睐，等余瑞填做完菜走出前厅，食客们已经把牛排吃得干干净净。

“客人们都很喜欢这道菜。”说到这里，余瑞填表现得很高兴，“就连当地的米其林大厨都称赞说，这道牛肉做得特别好。”

△余瑞填与加拿大厨师合影

值得一提的是，在两天接待的500名食客中，有一位加拿大华侨专门带着全家人，坐5个小时飞机，从加拿大另一端飞到蒙特利尔，只为一品这道菜。

“她之前并不认识我，只是多年前在深圳时，吃过我做的牛肋排，一直记得这道菜，在网上看到报道后，就赶过来了。”余瑞填对记者说，这让他触动很深。

“所做的菜能让人开心，感到幸福，让人记住、念念不忘，这不就是厨师的终极所求吗？这不就是做厨师的初心吗？”

那一次，在异国他乡，余瑞填突然醒悟到：厨师这个能带给人幸福的职业，本身就是伟大而神圣的，自己理应为自己是一名厨师而感到自豪，实在不该受社会固有的偏见所影响，从而自我贬低，感到自卑。

总厨，把控出品最为重要

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“不一定要做到很高的高度，只要用心做好每道菜，让客人喜欢，就足矣。”这是现在余瑞填的所想所求——踏踏实实做好菜。

如今的他，只要上班，每个餐段都会呆在厨房把控出品。在他看来，作为一个总厨，控制好出品是最为重要的事，如果出品不好，做其它任何事情都没有用。

是的，好菜就是王道，但要怎样才能做出好菜呢？

余瑞填认为，一是要看食材，二是要看火候。比如说烹制牛肉，不同产地的牛肉质感是各不相同的，进口牛肉更嫩；而国产的牛肉，肉质纤维普遍粗一些。这就要求厨师根据牛肉品质的不同，来掌控火候。如红烧方法做牛肋排，进口的烧四五十分钟即可，国产的则可能要炖上七八十分钟。另外改刀不同，火候亦需变化，切大块，时间长些；切小块，则时间缩短些。

△迷香梅汁牛肋排

接着，厨师还需要根据客人口味定味型，以适应客人口味。比如“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”这道菜，余瑞填一开始在上海创作时，就考虑到上海人口味偏甜，所以这道菜的味型是酸偏甜的。后来回到深圳，由于这里的人不好甜，余瑞填烹制时便降低甜度，使味型偏于微酸。味型调配的成功，也使得这道在上海热卖的菜，到了深圳依然大卖，备受消费者喜爱，是现今余瑞填所任职餐厅“中国元素中餐厅”的招牌菜之一。

除此之外，“你还要经常换新，推出一些新菜品，满足客人喜新的消费需求。”余瑞填向记者介绍称，威斯汀酒店每个季度、每个月都会做新菜推广。而谈及创新思路，余瑞填笑着说，这里面并没有什么高深学问或独家秘诀，只不过是“不时不食”而已。

“每个季节出什么，该吃什么，就去找什么，如五六月吃瓜果，七八月找松菌，然后根据食材来想做法、味型。”在余瑞填看来，菜品创新，每年就是如此不断循环的，而厨师要做的，就是不断加深对食材的认识，不断打磨提升自己的烹饪技艺。

△荔茸香酥虾

【余瑞填红菜】

迷香梅汁牛肋排

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黑松露牛肝菌煎烹双鲜

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记者 | 罗小山

视频拍摄、剪辑 | 王伟

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