董晔辉：西湖醋鱼，我们这里最正宗

董晔辉：

浙江烹饪大师，中式烹调技师，国家高级技师，现任杭州西湖国宾馆（冠居“西湖第一名园”）行政总厨。擅长江浙菜，善于将浙江本地食材与地域文化相结合制作和研发菜肴，善于创新和专研菜肴烹调和摆盘，设计和参与过许多次的国内外重要宾客餐饮菜单编排和菜肴的制作。

从厨格言：

能做好的事情就一定要做到最好；努力付出得到应有的回报，这种成就感就是每个人最大的动力。

从小种下烹饪梦，一路生根发芽

要说烹饪这件事，除了要下苦功夫以外，还要有相应的天赋。

由于父母工作忙，董晔辉自小独立，小学时就可以用煤饼炉烧水煮饭，“那时候自己给自己做蛋炒饭吃，就觉得得心应手。”这样的成长经历在他心中埋下一颗种子——从厨的种子。

上个世纪九十年代，是杭帮菜发展的高峰时期，杭州繁华的武林路一带出现最早的一批杭帮菜馆，顺应餐饮大潮，董晔辉选择烹饪学校学习中餐。毕业后不久，他进了西湖国宾馆的厨房。

这一待就将近20年。

国宾馆的二十年，成长的二十年

1998年，董晔辉成为西湖国宾馆的一名厨师。当时，这里还只是一家以国营接待为主的宾馆。20年来的发展，国宾馆已蜕变成为一家与世界接轨的高端酒店，宾馆的中餐厅——紫薇厅也已经成为了世界各地食客们来杭必吃的餐厅之一。

这些年来，董晔辉不仅见证着国宾馆的发展，还与酒店一起成长，坚持传统烹饪理念的同时而不断创新。

成为行政总厨后，董晔辉也有着自己的规划——应该坚持地方特色。在他看来，充分挖掘浙江本土食材是西湖国宾馆一直在做的事情。“作为国字号，外地宾客来到这里，是冲着最优质的食材和最正宗的味道，国宾馆充分利用了取材优势，精准把握客情，调整自身定位，从而吸引了越来越多世界各地的食客。”

正是在这种得天独厚的工作氛围里，董晔辉每年都会和同事们一起发掘江南最好的原产地应季食材，用传统和简单的烹调方法，把好食材的优点发挥到极致。

平和淡然，却又细腻用心

在国宾馆近二十年的打拼，使得董晔辉身上带着西湖国宾馆厨师招牌的平和淡然。不仅如此，他还是位心思细腻的主厨，能洞悉食客的喜好。有老饕就曾说过，在前一晚刚刚跟董师傅约第二天来试春菜，他当晚就会想好菜单，只为留出充足的时间做准备。

如此用心，怎能不敬？

“能做好的事情就一定要做到最好，团队里的每个人都有自己的想法，想做到最好，必须靠集体的力量。”董晔辉认为，努力付出得到应有的回报，这种成就感就是最大的动力。

“所谓“国企”的惰性，在这里丝毫没有体现，整个团队充满活力。”董晔辉笑道。

笑里满是自豪。

思想不能守旧，但传统仍要坚持

董晔辉始终认为，思想不用守旧，但有些传统的东西仍需坚持。

以西湖醋鱼为例，西湖国宾馆坚持使用肉质更加细腻的草鱼，笋壳斑鱼肉质散，桂鱼又偏硬，草鱼更符合软、柔、棉的口感，传统的西湖醋鱼便是用草鱼烹制，酱汁同样沿用传统配方。

但有意思的是，这里的草鱼可不是普通的草鱼。餐厅探访多地，最终经人引荐找到了可以完美替代传统草鱼的开化清水鱼，流动的山泉养出来的鱼，几乎没有泥腥味。不过，这种老百姓自家养殖的鱼虽质量上乘但数量有限，仅供应给西湖国宾馆。

西湖醋鱼

盘子里的鱼已经处理好，放入八九十度的水中慢慢汆透，与蒸制的口感不同，水汆可以保持水分口感更加细腻。

而浇酱汁前，将鱼眼挑出，防止其被淹没，这样使鱼儿看起来更加鲜活，与画龙点睛有异曲同工之妙。

不时不食，充分展现应季食材的鲜味

对烹饪，董晔辉也有自己的理解，到什么时候吃什么东西，一直是我们的民俗传统，所谓“不时不食”，餐厅根据时令，一年六季推出不同的菜品。在烹调方面，董师傅坚持“有味使之出，无味使之入”，尽量使食材展现原本的鲜味，看似简单，实为复杂。

除了名满天下的西湖醋鱼外，董晔辉还改良和研发了许多充满地方风味的江浙新菜：

春分食盒

“尝鲜尝鲜，并不一定都得吃完嘛”，看着色彩就知道春天来了。饱满的荠菜豆腐包裹在富阳当地产的东坞山头层豆腐皮里面，富阳东坞山的豆腐皮被评为非物质文化遗产，被称作：皮薄油润，落水不糊，外形美观，薄如蝉翼，油润白净，分量极轻。

春籽鲫鱼冻

各种时令河鲜上市的时节，鲫鱼满腹鱼籽，饱满有弹性，鱼冻上下是有层次的，鱼肉鱼汤鱼籽，层层分明，咬起来也有层次。

江南双味虾

将蒜末放热油后成蒜泥油，倒在被晃晕的白虾上，盖上盖子几分钟就可以在唇齿间感受活蹦乱跳的鲜虾。相较于河虾，白虾的壳薄肉鲜，当然也妙在蒜泥油提升了的白虾的鲜，细嚼之后回甘，蒜泥去腥，更是提鲜。

酒酿蒸川乌

清明前后的马鲛鱼通体泛绿色光泽，肉质细腻，入口即化，极为鲜美。为了区别普通时期的马鲛鱼，这时候的称之为“川乌”。一年一会，不到两个月，堪称马鲛鱼之王。董师傅的做法是将川乌用酒酿来红蒸，口感细腻，川乌的鲜被提炼出来。

韭花虾籽炒春笋

选对了食材，菜就已经成功了一大半，运用恰当的烹饪，这道菜就是完胜。春韭粗壮肥厚，临安春笋鲜甜脆嫩，都不用思考，这道菜每一位厨师都会做，就看你能不能识得好食材。

荠菜黄鱼羹

春风十里，不如荠菜二两，水灵鲜嫩的荠菜，与东海的黄鱼、文蛤作伴入了汤羹，细细烹煮、轻轻上芡，化作了一盅鲜香清爽。

黑蒜对虾糖山楂

董师傅用斑节虾做了一道黑蒜对虾球糖山楂，虾球味道中规中矩，画龙点睛的地方在于加入了虾籽酱。底下铺垫的龙须菜和搭配的糖山楂配海虾球，解腻开胃，深受食客喜爱。

油醋汁呛旺潮

新鲜娇嫩的旺潮汆熟，放在凉水里冰镇后变得十分脆爽，放在各式有机应季蔬菜上，浇上柠檬汁和橄榄油醋汁，醒神开胃，咯吱作响的旺潮配合多汁清凉的蔬菜，让刚刚升起的暑气消失殆尽。

安吉花雕寿康鸡

安吉寿康的肥鸡和别处不同，除了山林散养，还从小以各种滋补中草药为食，长大以后肉味鲜美，更具滋补养生效果，用浙东常见的花雕酒炖的方法，就是一盅补气养人的好汤。

紫苏煎鲜鲍

此菜是将大连新鲜鲍鱼切了片后煎得微焦喷香，加上江浙配海鲜鱼类常用的香草紫苏，和酱油一起拌了调味，海洋的气息混合紫苏的草药清香以及一点焦香、酱油清香，让这道菜十分惹味，下酒一流。

黄酒黑蒜烤东海白鲳鱼

此菜选取东海产的鲜白鲳鱼，取鱼身两侧鱼肉，先用黄酒、葱姜加少许海盐腌制一小时左右，再将黑蒜切细加橄榄油用温油熬出香味。

然后把鲳鱼肉置于葱段上，淋上黑蒜油，放入250度的烤箱中烤制8分钟，最后再淋上黑蒜油用烹火枪加热调色。

摆盘时则选用时令的当季或地域性的食材作为配菜。白鲳鱼营养丰富、黑蒜还能够抗氧化，提高免疫力，是一道特别养身的菜肴。

醉蟹

任何时候都要不应该被错过的全杭州最好吃的醉蟹，独家的配方和精细的制作让这里的醉蟹始终保持高水准，吃一口浓香鲜美，又糯又滑，越吃越香。

附：醉蟹配方