【创新菜】焗剁椒鱼头

在美食发达的城市菜品创新很重要，最能得到回报的创新就在于味道的突破，一道菜品的热卖可以让厨师升职加薪、老板财源滚滚来。

正如剁椒鱼头是湘菜的代表菜之一，可以说每一个城市都能吃到这道菜。但长期在湖南、广东工作的湘菜厨师会有这样的感觉，在这些省份做剁椒鱼头卖得并不好。而今天要介绍的这道菜，它的售价是99元/份，单店销量都在80份以上。

初加工：

1、选用水库雄鱼头1个（重量控制在1.4千克-1.5千克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水分后加入蚝油20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉2克，盐5克拌匀，腌制10分钟-15分钟。腌制时间不能太长，否则在盐的作用下鱼肉会流失水分。

2、红心红薯400克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。

熟处理：

取锅一个，放入红薯片垫底，再放入生姜片15克、小香葱10克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。上桌后，由服务员操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制剁辣椒600克-750克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制15分钟，即可食用。

自制豉油：

取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。

自制剁椒：

大红椒10千克去蒂，洗净后晾干表面的水分，剁碎，加入盐275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，带汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌匀，装入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处自然发酵。一般来说，夏季发酵2天-3天即可，冬季则需要发酵7天左右。

菜品亮点：

亮点1：现场堂烹，新鲜看得到

进入餐厅，每张餐桌上都安置了一台电磁炉，这台电磁炉是干什么用的呢？堂烹鱼头的。剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的方法烹调而成的。

这道菜则是现场堂烹的，客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜，不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到菜肴的新鲜度。

亮点2：变蒸为焗，上菜快捷、省人力

以前制作剁椒鱼头，蒸制时间多是控制在10分钟左右，耗时比较久。

现在，变成现场堂烹的方式上菜更快，而且菜肴也不需要厨师来操作，节省人力还提高上菜速度。变蒸为焗还有一个好处，那就是做好的鱼头更加入味了，而且口感也更嫩。

亮点3：改良剁椒和豉油

传统方法加工剁椒酱比较简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味即可。

为了让这道菜肴口味更出众，经过反复试做后对豉油和剁椒的配方进行了调整，推荐给大家试做。

亮点4：面条变红薯，口味更丰富

传统方法烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一起上桌。

而此菜则是在堂烹鱼头时，在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。