【创新菜】酱方肉

这款菜是长沙秦皇食府的招牌菜之一。在该店已经销售12年有余，销量一直名列前茅，平均日售50份，68元一份。制作这款菜最重要的有三步：

第一步定形，将五花肉制净后放到蒸箱蒸大约1小时，将其定形；

第二步上色，将改刀好的肉放入自调的红卤汤中，通过红曲米、老抽上色，还加入了简单的香料祛异增香；

第三步入味，通过3小时的蒸制，肉软糯鲜香。 

初加工：

选用三层五花肉36千克，烧掉毛，洗净，入蒸箱蒸1小时至九成熟，取出切成10厘米见方的块，一块净重约700克，在五花肉表皮打深1厘米、间距2.5厘米的“田”字花刀，肉底下打深5毫米的“田”字花刀。

熟处理：

1、将五花肉入锅内加水没过肉块，加红曲米500克，八角、桂皮各25克，红烧酱油100克，盐250克小火煨30分钟至肉颜色鲜红。

2、将五花肉肉皮朝下放入码斗内，一块肉加泡好的干豆角100克，加盐6克，味精、鸡粉各3克，煮肉的原汤100克，老抽2克，封保鲜膜蒸3小时。

3、走菜时，取一块蒸好的五花肉倒扣在盘中，皮朝上，浇上蒸肉的汤汁，撒黄酱辣椒20克，用葱花、红椒粒各2克装饰，即可。

制作关键：

这道菜的选料很关键，最好是肋排下面的五花肉，这个部位的是标准的五花夹三层的，肥瘦相间刚好，现在的人饮食理念已发生改变，都不愿意吃太过油腻的食物，增加干豆角是为了吸收油腻。