【创新菜】垂涎三尺骨

调制汤料：

熬制汤料是制作垂涎三尺骨最为关键的一个环节。垂涎三尺骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：

咸鲜汤料：

1、取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1、5千克分别洗净，然后分别焯水。

2、将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。

3、取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。

香料包配比：

八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合均匀，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。

香辣汤料：

1、取老母鸡4只、猪手2、5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1、5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。

2、锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。

3、锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各20克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。

4、锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火慢慢炒香，将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最后往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克/瓶）、东古一品鲜（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。

注：

花椒及花椒油的用量可以根据当地食客接受程度来使用。

处理骨头：

制作垂涎三尺骨，一般选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。

在挑选猪颈骨时，骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。

猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。

熟处理：

将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟，将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。

如果是天热时，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天冷时，将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。