【滇菜】傣家撒撇

传统傣族撒撇以苦肠水制成，苦涩味过重，如今昆明纳禾春餐厅改用新鲜刺五加调拌原料，清鲜、微苦，且有镇痛、抗疲劳的功效，更适合城市人的口味。

此外，这道凉拌菜的原料制作也比较特别：牛肝腌制后不飞水、不卤制，而是放在炭火上烤熟的！加上炸过的猪颈肉、汆熟的毛肚，口感丰富，集焦糊、酥脆、香韧于一盘，非常好吃。

原料初加工：

1、烤牛肝：新鲜牛肝冲去血水，改刀成厚片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出放入烤网，摆在炭火上，小火烤10分钟，期间需不断翻面，待用竹签扎肉无血水渗出，再烤5分钟至其完全成熟。

2、此时牛肝表面焦黑，取出刮掉糊斑，其腥气也被一同带走，再将其改刀成大丁备用。

3、炸猪颈肉：猪颈肉洗净改刀成厚1厘米的大片，加盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制2小时，取出在表面薄薄地拍一层粉，下入五成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。

4、冲毛肚：新鲜毛肚洗净粘液，刮去粗膜，放在细流水下冲1小时，改刀成条。

走菜流程：

1、猪颈肉1片（约50克）入八成热油炸至表面金黄，捞出沥油，改刀成与牛肝等大的丁；毛肚150克入沸水汆烫8秒，捞出沥干过凉。

2、刺五加80克、荆芥、香柳各30克洗净，切成小段，纳入盆中。

3、盆中放毛肚、炸猪颈肉，加烤牛肝50克，调入小米辣圈25克、生抽7克、盐4克、鸡粉、味精各3克拌匀装盘。

撒撇：

撒撇是傣族人特有的一种蘸料，按照原料的不同，可分为牛撒撇、猪撒撇、鱼撒撇，其传统制作方法较为繁琐：

选用牛苦肠洗净，加清水熬煮、过滤，制成“苦水”，再将肉类原料剁碎、汆熟，加苦水、韭菜、茴香、香柳、盐、辣椒、味精调匀即成。

上桌后用于蘸食米线、熟肉片、熟肚丝等，瞬间酸、辣、苦、凉、甘多种滋味交织一起，吃上几次便会上瘾，与川菜中的“怪味”有几分相似。