【滇菜】布依人家腌猪肝

将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。

原料的初加工：

1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。

2、泡猪油：猪油烧化，下入葱段、姜片炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。  

走菜流程：

1、取猪肝改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎、白芝麻爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱即可走菜。