【滇菜】独龙秘制水蕨菜

这道菜最大的亮点在于蘸碟，用现榨花生浆加黑豆粉、黑芝麻粉、苏子粉、核桃碎调匀而成，与鲜嫩碧绿的水蕨菜搭配，给客人一种“原生态”的感觉，很好地迎合了当下养生健康的餐饮趋势。

原料初加工：

新鲜的水蕨菜去掉底部的老根，拣出发蔫的叶子，只留最碧绿清脆的部分，洗净沥干，改刀成段，入沸水汆5秒后立刻捞出过凉，放在冷水中浸泡保存。

走菜流程：

取300克水蕨菜段沥干，摆入盘中，带蘸碟一碗即可走菜。

蘸碟制作：

1、熬花生浆：选泡发、去皮的花生1000克，加入清水6000克磨浆，之后用细纱布过滤2-3次，去掉渣子即成花生浆，将其倒入锅内小火加热，注意需不断搅拌，待沸腾时关火，晾凉即可使用。

2、黑豆、黑芝麻各1000克、苏子250克入净锅炒香，取出打碎成粉；核桃仁1000克打碎备用。

3、走菜时，在碗中舀入花生浆250克，放步骤2制成的混合粉80克、核桃仁碎40克以及少许盐搅匀即成。

蕨菜：

云南的蕨菜分为旱、水两种，旱蕨菜主要生长在向阳的松树坡、灌木林里，根茎外有一层黑褐色的绒毛，含有大量淀粉，可提炼蕨粉；嫩芽小而尖，向内蜷缩，形似猫爪，味道微苦，无论热炒、凉拌，都要先入水焯透，以去除植株内所含的亚硝酸盐。

水蕨菜主要生长于溪流池沼边的阴湿之地，根茎短而无毛，淀粉含量极少；嫩芽叶片直立，苦涩味较轻，多用于热炒、凉拌，亦能生食。