【滇菜】炸牛皮

新鲜牛皮改刀成条，经过盐水煮、晾干两步操作，便成为浅棕色的半成品，看上去好似果冻糖，市场价为30元/斤。

这种牛皮可直接入菜，客人点单后，将其下入烧至60℃的宽油中浸炸3分钟，期间小火慢慢加热，待油温升至180℃，继续保持此温度再炸1分钟，牛皮便会膨胀至十倍大，颜色变白，内部有许多蜂窝孔，捞出沥油，改刀成厚片即成。