【滇菜】炖黑皮子

此菜是曲靖当地的一道特色菜品，每逢大年小节、婚丧嫁聚这样的日子，必定端上餐桌。其原本的做法是选用整块的猪腹部五花肉入菜，罗华将其改为猪皮，经过煮、炸两步，表面便产生了许多蜂窝状小孔，再加弥渡酸腌菜、拓东甜酱油炖制，一下子就能吸足香味，堪称“米饭杀手”。

批量预制：

1、新鲜猪皮5000克燎烧去掉余毛，刮洗干净，再刮掉内部多余的油脂，只留3毫米，改刀成2厘米见方的块，入沸水汆至表面变色、断生，捞出入七成热油炸至金黄、起泡，沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，放干红辣椒段40克、干青花椒、干红花椒各20克、香叶10克、八角3个炒香，放入弥渡酸腌菜（切段，可用四川的鱼酸菜或腌雪菜代替）100克、蒜瓣25克、姜片20克、鲜红小米辣碎15克翻匀，倒入炸过的猪皮，添清水浸没原料，加拓东甜酱油30克、老抽15克、盐、香醋、五香粉各10克、鸡粉8克，大火烧开转小火炖20分钟，关火保温待用。

走菜流程：

在碗内舀入猪皮8块，添原汤80克，表面撒糊辣椒10克、葱花5克即可上桌。

1、糊辣椒碎。

2、猪皮改刀成小块，先汆水后油炸，表面就会起泡。