【黔菜】酸鲊鱼

原料：

野生小杂鱼500克，大米100克，糯米50克，甜酒汁20克，糟辣椒20克，生菜籽油、盐各适量。

制法：

1、将小杂鱼用清水喂养两天，水中滴生菜籽油以清其肠胃；

2、将小杂鱼治净，晾干水分，加盐拌匀，平铺在簸箕或筲箕中晾干，或用柏枝谷壳、木屑渣等以熏腊肉的手法暗火浓烟熏干；

3、将晾干的小杂鱼拌匀甜酒汁，浸渍一天，待用；

4、将糯米、大米混合炒至焦黄，磨成鲊粉，与盐、糟辣椒一同拌小杂鱼，装入坛内，在坛口处塞稻草或竹叶，倒扣在盛有水的坛钵中，每周换一次水，腌制40天～60天；

5、炒锅置旺火上，入油烧至六成热，入腌好的小杂鱼煎至酥脆，捞出沥油，装盘即可。

点评：

生活在遵义大小江河湖泊周边的人们，均嗜好制作酸鲊鱼，其中尤以绥阳县的洋川河、芙蓉江畔为最。酸鲊鱼具有微酸回甜、咸香脆的特殊风味，非常适合佐酒下饭。