【凉菜】回味人生

甜糯的紫薯、清凉的山药、普洱茶香浓的糯米糕，口感各异却也不会抢味，能够很完美地搭配在一起。

批量预制：

1、紫薯、山药各5000克去皮，山药洗去粘液，然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。

2、紫薯加入1000克热冰糖水、100克凝胶粉，倒入搅拌机搅打成泥。

3、山药放入搅拌机，1000克热水加入100克凝胶粉调匀倒入搅拌机中，再滴入1克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒中，自然冷却定型，放入冰箱冷藏保存。

4、200克蒸好的糯米压实，改刀成2厘米见方、0.2厘米厚的片，分隔摆放入保鲜盒中（每片前、后、左、右分别相隔1厘米），然后在每个糯米片上摁入3个葡萄干。

5、800克普洱茶水加入10克凝胶粉烧沸搅匀，离火放置15分钟后倒入托盘（茶水过烫会冲散糯米片），高度与糯米片一致，自然冷却成型后放入冰箱冷藏保存。

走菜：

走菜时取出紫薯、山药各100克，紫薯用模具扣成菱形，山药用模具扣成长方形；75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米见方的片，点缀薄荷叶上桌即可。

问：山药去皮后再蒸不会变色吗？

答：山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制，就没有问题；如果搁置时间超过10分钟再蒸，肯定变黄。