如何才能坚持天天、年年做六常？

是不是你所在的酒店曾投巨资请六常专家来做六常管理的培训，可是厨房几天又恢复了原样？

那些上墙的表格和划线的区域真得能简单易行、提高效率吗？

如何才能坚持天天、年年做六常呢？

我们看看德悦集团根据酒店实际情况和六常法管理精髓总结出的这28条六常细则口诀，让员工一看就明白自己该做什么和怎么做。

简单易行提高人效，德悦六常法28口诀

文/杭州德悦海鲜大酒店总经理 金祥

六常模范榜样店

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浙江德悦从一个地区性品牌成长为跨区域餐饮集团，与其一直坚持不懈实施六常管理法分不开。东方美食CTP培训“酒店六常法提升班”特聘讲师、德悦培训老师金祥说：六常管理的落实可为德悦一年节省两千万元。

酒店后厨做六常贵在坚持不懈和督导检查，金祥老师说：“要和第一线员工共同行动起来，一起找出问题并制定办法”。

首先让现场环境不会杂乱的方法，就是先根据物品使用程度和使用频率来决定保存方法：

1、物品利益最大化，不需物品要抛弃。

哪些是必要和非必要的，哪些是能产生价值的，哪些是多余的物品，这些是考验厨师长逻辑能力和推理能力的，要有取舍的心态，使物品的利益最大化。

2、数量不能凭空想，私人物品减为零。

在酒店前期策划的时候非常重要，一定要根据需要和通过科学的计算来确定好物品数量。这个物品要多少数量不能凭空想象，比如说计算包间的上座率高不高，骨碟的订制和数量，制作时如果都按1:2或1:3来订做，但豪包和普通包不一样，有的上座率高，有的低，不可能全部按一样的数量来订做。所以前期策划时一定要考虑每个时期会发生的状况。

另外在公共区域，私人物品尤其是手机不允许出现，现在90后员工大多时刻离不了手机，炒着菜的时候都会想着拿出来翻翻看，所以在开市的时候私人物品一定要收好，手机统一由上级主管收好，下班再统一下发，以免影响工作。

3、标签定位策划好，存放标识要明显。

后厨管理者在做标签和策划的时候一定要先考虑好所有物品的定位，有些人可能会说，我先随便找个位置放上去再说，但等你修改的时候，标签、总表、背景图都要改，所以前期策划的时候千万不要仓促地定位，而且标识不能光自己看到，一定要让新员工和同事也能一目了然。

节约环保防止漏油污染

4、合理使用物和料，节约高效为原则。

以前后厨使用调料品都是一勺勺的来衡量，比较浪费，比如倒出的油或调料，很容易滴撒在地面，造成污染源和危险，这造成的各种能源浪费就不计其数了。

5、清洁卫生各角落，环境光洁又明亮。

后厨的地面、橱柜和各个角落一定要看上去比自己的卧室还要干净，干起活来才有信心。

卫生死角明确责任

6、区域划分无死角，地墙无油渍水迹。

厨房区域管理一定要明确责任，有的厨师可能觉得有些区域接口、墙面汇合区、后厨与前厅交界处不属于自己维护的区域，谁都不负责，就会造成卫生死角的脏乱差。

所以在设计后厨区域划分的时候，厨师长一定要坐下来仔细定好负责人和区域，并用各种颜色的线条、长度来做区分，比如地面上划了线，就代表划线区域内的整个空间都是你的，这样避免了员工互相扯皮的现象。

7、每天重点扫区域，检查PK表上墙。

计划周期表就是周一到周五分区域要打扫和维护的卫生区域，这里呢，每天可以找出一个重点项，比如周一打扫炉灶卫生，大家就集中打扫这片区域并作为重点检查项目。

每天晚上下班前一定要检查，厨师长带领各档口负责人，根据制定的表格做检查，检查完了墙上要有一个“PK表”，分数也要上墙，可以互相监督。

8、厨卫工具齐备好，定位存放离地15。

你的团队一定不要因为抢拖把、扫帚而发生矛盾，应该多备几把拖把和扫帚。定位存放离地15厘米的物品下方可以做成接水槽，上面做点挂钩，这样可以沥干拖把，避免污染源，以防产生卫生死角。

9、岗位制度要上墙，定期抽点试卷题。

能挂在外面的东西一定都上墙，不要总留在抽屉里。上墙的东西不是白挂的，还要定期考试和奖罚，可以根据各部门墙上挂的东西出点试卷，比如A号冰箱中第三层放的是什么？盒子里装的是什么？潜移默化地让员工了解制度和流程。

10、日常维护有台帐，以备食药局检查。

能做多细做多细，日常保养记录、每月维修单都要统计出来，做好台帐，这点非常重要，这样可以随时备好案，因为当地的食品药品监督局要上报的话都要有这些数据做记录检查。

有空间的话，大家也可以用拍照片的形式上墙，将日常维护维修的设备做出详细表格数据，作为参考记录，比如下表：

11、不同物品存放处，平面图总表上墙。

不同的物品集中存放的地方，一定要有做好的平面图和哪层放哪些东西的总表，都要上墙，一目了然便可以轻松找到所需用品，而且集中存放的货架要遵循一个规律：轻便的东西放在最上面，重的东西放最下方，使用频率最高的放在中间。

储存增加透明度

12、储存增加透明度，高低进出有指示。

比如仓库存放的物品，在常温下，最好使用透明的儿童收纳箱做储备箱，如果放在冰箱储藏的东西，就可以用不锈钢盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直观地看到箱子内的物品，便于查找。对于鲜品类或干货的储藏一定要先用到清空，再重新添加新料，以防下面的物料变质。储藏的调味品一定要遵循先进先出的原则。对于储物柜的选择，也尽量选用抽拉式而不用两边推移式的柜门。

13、场所管道和开关，标明功能及指引。

所有的场所都要标明是干什么的，比如点心房、冷菜间等。我们有家店没做六常之前，后厨的冷菜间是最容易被钻空子的地方，后厨闷热啊，大家都喜欢往凉菜间跑，顺便还能顺手捞点好吃的东西，所以冷菜间必须要装监控摄像头，冷菜主管一定要负起监督责任。另外，管道、开关的使用方式都要有使用说明和标识图注，时刻提醒厨师。

14、消防设施编好号，专人负责检查记。

灭火器、灭火栓、消防服、消防铲等一定要编好号码，要有使用方法，还要有专人检查并配备消防设备，后厨人员要有相关的消防培训知识。看似平时用不上的东西，一旦用上了，就会关乎生死存亡，所以质检记录非常关键。

15、应急照明的设备，定期检查备完好。

应急照明设备看似跟灭火设备一样，都不是常用的工具，但有两种情况下会用得上，一是着火切断电源时，作为大厦中逃生的工具必须用到应急照明；二是紧急停电的时候，尤其赶上夏季高峰用电时，应急照明设备就派上用场了。

以前的杭州张生记酒店就曾经吃过一次亏，一次突然停电，因为没有应急灯，服务员和厨师一片繁忙，到处找蜡烛，等点上蜡烛后才发现大厅里的客人基本跑光了。

凉菜间桌面摆放

16、餐具有消毒场所，专人负责并记录。

一般食品药品监督局都会要求我们做菜品监控，菜品消毒就是其中一部分，这一块包括原材料的加工区、炉台和冷菜间切配区，这些地方都要装探头的，在消毒厨具的时候，要么用蒸汽，要么用消毒机，因为做餐饮的一定要时刻铭记食品安全，一次性餐具更要重视。

17、合格原材料出品，样照图示要上墙。

合格验收的原材料可以选择常用和重要的，以标准、规格、色泽、新鲜度等选项，用文字或图表的形式做好贴在墙上。这张表对供应商和内部使用人员都制定了严格标准，便于执行，尤其对新员工来说有个细化的标准和图示，省去了不必要的麻烦。

18、培训考核和竞赛，记录有档要公示。

在我们酒店，凡是有培训的内容必须要进行考核，而且你一定要告诉员工，培训完要分享和总结，下个月还要考试，你觉得他会不认真听吗？而且一旦有考核就要有奖惩，没有奖罚就失去培训、考核、竞技的意义。

所以我们会对每次培训、比赛做记录并上墙公示，而且现在大家都有微信，要给大家建立一个微信群，每个员工都要加群，这些培训记录一定要在群里公示。

备用钥匙集中存放

19、点滴做起，节约能源，环保回收。

有毒害、有污染的东西一定要放在指定的地方回收，比如后厨榨了很多遍的油一定要有专门的登记记录和专人负责管理，环保回收。

20、防止出错的方法，颜色大小来区分。

刀具管理或初加工间对颜色标识的管理划分详细，比如红色常代表生的和荤的东西，常用来切配肉类和禽类；蓝色代表水产品，常用来片鱼、虾、蟹；绿色则代表蔬菜，颜色管理法是最直观的方法。

21、一页通告，一小时会议，一套工具。

通告不要多，一张纸足矣，开会控制在一小时内，如果特别精彩的会议，也不要超过两个小时，中间一定要有休息，会议精简最适宜。

22、目视化管理，信息共享，实用高效。

我们店每个季度开一次会，会把酒店所有的数据公开，有的酒店老板绝对不会公开这些经营数据的，因为他们不想更多的人了解他到底赚了多少钱。我们酒店的这些数据所有员工都有知情权，这样做可以让员工感觉有主人翁精神，公平公开公示，好与坏都要让大家明白，有问题要及时控制和处理，想办法加强员工的团队建设、沟通、引导和关心爱护，并充分利用微信群。

23、坚持日常检查，内审外检整改落实。

24、报表数字来说话，检查处理有台帐。

25、各部水电和煤气，定额标准明责任。

26、沟通配合和协作，彼此促进共提高。

27、良好的工作习惯，今日事今日做好。

28、上下班“行六常”，思考总结五分钟。

上下班行六常

有了以上28条六常法管理细则后，我们再来看看杭州德悦六常法管理实施的具体实例：

1、集团总公司每个月对门店质检一次，对门店六常工作进行综合评估，得分将影响门店内每一位员工的绩效，对总经理和部门负责人的绩效得分影响较大。

2、门店总经理每月对各部门六常工作综合质检评估一次，下发整改通知书，整改图片上宣传栏，严重者即时处理处罚，处罚通报上宣传栏。

3、各部门每天做好六常相关检查工作，做好台帐，所拍照片即时上传至德悦微信群。

4、每周二早上，由人事部负责人领队，带各部门六常专项负责人对店内进行全面检查，下发整改照片和整改限令书，严重事项可即时处罚处理；每周一的店务会上，人事部播放质检照片和PPT，各部门要对上周质检情况进行整改汇报，和完成整改上报书，次日综合质检组将进行跟进核对。

5、每周六设为六常工作重点工作日，集中各部门所需标识标贴及设计样稿，各部门对内作重点检查记录和统计。

6、每个月的第二个店务会上，各部门负责人要对本部门的六常工作做重点汇报，用数据报表反映，并做出月度总结和下月六常计划。

7、每季度六常培训一次，每季度评选部门六常先进工作者，每季度评选优秀六常班组，每季度召开六常总结与表彰大会一次；每年度评选六常年度优秀管理者、六常年度优秀班级及年终表彰会。