【伊比利亚火腿】史上最好吃的火腿

西班牙并不算是一个遥远且陌生的国度，那里的足球和斗牛让西班牙的名气扩散至全球。在饮食方面，西班牙同样有着民族骄傲的美食，其中西班牙火腿世界闻名，可谓西班牙饮食文化的“国粹”。

今天的主角就是西班牙的伊比利亚火腿。

伊比利亚火腿（西班牙语：Jamón ibérico），是一种西班牙传统的腌制火腿，在该国的美食中占据决定性的地位。     

伊比利亚火腿（Jamón ibérico）由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成。 

其实欧洲其他国家也有黑蹄猪，但西班牙的本地黑蹄猪（也称为：伊比利亚小黑猪）之所以负有盛名，是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子，而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素，若蹄子太厚，则有可能血统不纯。

所以成就伊比利亚火腿的一大“功臣”就是伊比利亚小黑猪。

一只猪的脂肪味道可以透露出它所吃的食物

伊比利亚小黑猪

在猪的世界中，黑皮肤才是尊贵的标志，白皮肤的猪连贵族圈都进不了，更是因为这群伊比利亚小黑猪长大后会变成一道绝妙的佳肴——伊比利亚火腿。

伊比利亚火腿选用西班牙的伊比利亚小黑猪制成，这种小黑猪生活在西班牙的西部和南部，四腿颀长还有着长鼻子（这样的长鼻子吃橡子时方便，而且伊比利亚小黑猪会边吃橡子果肉边吐皮）。

首先由于小黑猪的差异，伊比利亚火腿共分为三个等级 。

最高等级是 jamón ibérico de bellota ：在山里放养，只吃橡子，并且风干熟成36个月后才可贩卖。

第二等级是 jamón ibérico de recebo ：先在山里以橡子喂养，之后在猪舍食用经认可的豆谷类，据说风味略差，但仍属上品。

第三等级是 jamón ibérico de pienso 或简单称呼 jamón ibérico ：饲料喂养，并且没有在山里放养，风干熟成24个月即可上市。

其中jamón ibérico de Bellota为什么能成为顶级火腿？  

首先能够产出顶级伊比利亚火腿Jamon Iberico de Bellota的伊比利亚小黑猪，与其他小黑猪不同，这些伊比利亚小黑猪可以获准在草原上自由地撒丫子奔跑。通过奔跑，这些伊比利亚小黑猪 的脂肪得到了充分的运动，肉质会更加紧实。

还有另一个原因，那就是伊比利亚小黑猪们只进食的橡果。 橡子的神奇之处在于，它是天然的抗氧化剂，吃过橡子的伊比利亚小黑猪被制成火腿后，由于它们的饮食具有天然抗氧化的特质，肉质也可以保持在很长时间内不变质。

所以顶级的伊比利火腿被许多人称为世界上最美味的火腿之一。

伊比利亚火腿的另一大“功臣”，应该算是西班牙其独特的制作过程。

顶级火腿是怎么制作出来的？

西班牙的伊比利亚火腿称得上是欧洲火腿中的经典，生产制作的方法虽然原始、简单、天然，却很耗时，然而说起它的风味、香气与口感，则是其他国家所无法复制的。

虽然在中文里被翻译成“火腿”，不过西班牙的“火腿”跟中国饮食文化里的“火腿”还是不一样的。

中国的火腿在制造过程中会用到烟或者火来加工猪肉，但伊比利亚火腿采用盐渍风干 ，并非熟肉 ，才用的一种特殊的制法。

伊比利亚火腿的制作时间一般为2至3年。  

这种火腿的制作流程复杂漫长，猪腿用高级海盐 来腌。然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去，在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。3个月之后猪腿被悬挂在储藏窖中继续进行腌制晾着，时间长达两年。

为什么西班牙火腿可以可以生吃？

为什么金华火腿等国内火腿不能生吃，而西班牙火腿可以可以生吃？大概分为三点原因：

1. 国内火腿含盐量较高，一般为产品的8%-12%；而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右。

2. 国内火腿制作工艺上，温度、湿度基本不控制，这就存在毒素残留和微生物腐败的可能性；而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的，控温控湿，绝大部分操作由电脑自动化控制。

3. 国内火腿制作流程上脂肪氧化严重，不宜生吃；而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ，目的是防止氧化。

伊比利亚火腿究竟该如何享用？

在西班牙的任何地方，都会看到一根根硕大粗壮的猪后腿被高高悬挂，这就是世界闻名的西班牙火腿。瘦的部分绯红结实，肥的地方白嫩透明，让人无法拒绝。吃上一片，口颊留香，再来一片，慢慢咀嚼，在淡淡的盐味后是绵长的肉香在嘴里挥之不去。

基本上伊比利生火腿本身就是适合冷食 ，不适合烹调，只要现切一盘薄片，就是最可口的餐前开胃菜。

生食火腿时不妨配些水果，火腿是热且干的食物，在食用时应该搭配凉且湿的食物，如无花果、梨或其它水果。

顶级西班牙伊比利亚火腿的另一个正宗吃法，就是加在面包里作为火腿三明治吃。不张扬的豪华午餐。

伊比利亚火腿粽子