这两种黑色大米，用过的都说好！

黑色食材，厨师们都用过不少。但今天，要为大家介绍的这两种黑色食材却有点不一样——它们是两种大米，营养价值却高得惊人！

什么是黑米？

▼

黑米又名乌米、黑粳米，古代是专供内廷的“贡米”。黑米粥营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。

黑米是黑稻加工产品，属于籼米或者粳米。黑米稻粒外观长椭圆形，稻壳灰褐色，粒型有籼、粳糙两种，米呈黑色或黑褐色，营养食、药用价值高，除煮粥外还可以制作各种营养食品和酿酒，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。

黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的水稻品种，最具代表性的陕西洋县黑米。每年秋后，黑稻一旦成熟登场，家家户户煮稀饭尝鲜。时间一长，人们有了吃黑米的丰富经验。

头晕、目眩、贫血病人常食黑米，症状明显减退，尤其适合腰酸膝软、四肢乏力的老人进行食疗，中国民间有“逢黑必补”之说，故黑米又叫“药米”之称。

黑米汤色黑如墨，喝到口里有一股淡淡的药味，特别爽口合胃。煮稀饭时投入天麻、银耳、百合、冰糖之类，胜似琼浆玉液，作为待客佳餐。

用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，因此被称为“补血米”、“长寿米”等。

目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好出售；另一种是采用普通大米经染色后充黑米出售。天然黑米经水洗后也会掉色，只不过没有染色黑米厉害而已。

那么，厨师朋友如何能采购到品质上乘的黑米呢？可以根据以下三个方法：

1、看黑米的色泽和外观

一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。

对于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，厨师朋友可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米

2、闻黑米的气味

手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质黑米。

3、尝黑米的味道

可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。

值得一提的是，黑米和一般大米不一样，故烹饪时需要注意以下几点：

1、黑米不建议过度淘洗会造成成份和口味的流失

2、烹饪前建议清水泡一夜口感更易接受

3、因为有微硬的米皮所以做米饭会口感微硬做粥更佳

4、消化不良的人不要吃未煮烂的黑米。

下面，为大家介绍一道以黑米为主料制作而成的特色菜——巴马黑米蒸腊肉。

巴马黑米蒸腊肉

材料：

巴马黑米、香叶、八角、腊肉、南瓜

制作：

1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟，打碎成粉。腊肉蒸熟切片，沾上黑米粉。

2、摆入南瓜盏里，复蒸五分钟即可。

什么是紫米？

▼

紫米是水稻的一个品种，属于糯米类，仅湖南、四川、贵州、云南、陕西、湖北恩施等有少量栽培，是较珍贵的水稻品种，分紫粳、紫糯两种。

紫米别名“紫糯米”、“接骨糯”，俗称“紫珍珠”，素有“米中极品”之称，民间又称其为“药谷”，因碾出的米粒细长呈紫色，而得名。紫米与普通大米的区别，是它的种皮有一薄层紫色物质，还曾被古人认定是“饭精”。

紫米含有极为丰富的营养价值，有补血益气、暖脾胃的功效，对于胃寒痛、消渴、夜尿频密等症有一定疗效。此外，糯性紫米粒大饱满，黏性强，而且紫米饭清香、油亮、软糯可口，营养价值和药用价值都比较高，具有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等功效。

另外，根据中医养生的说法，紫米还有滋阴补肾、明目补血的好处，是女性知己，对于孕产妇和康复病人的保健，疗效显著。

紫米的保存同大米近似，可放在干燥、密封效果好的容器内，并且要置于阴凉处保存即可。另外，还可以在盛有紫米的容器内放几瓣大蒜，可防止紫米因久存而生虫。

这里也为大家介绍一道以紫米为原料制作而成的特色菜——紫米紫薯蜂蜜包。

紫米紫薯蜂蜜包

原料：

低筋面粉、紫薯各400克，紫米面100克。

调料：

酵母3克，面粉改良剂2克，蜂蜜200克，淡奶油400克。

制作：

1、将紫薯洗净去皮，放入锅中蒸熟，取出，用搅拌机搅打成泥，加入蜂蜜、淡奶油拌匀，制成紫薯馅；将低筋面粉、紫米面混合均匀，放入搅拌桶内，加水330克，制成软硬适宜的紫米面团。

2、将制好的紫米面团饧发10分钟，切成条，制成25克的剂子，擀成圆皮，包入紫薯馅，制成圆形生坯，入蒸箱中蒸熟取出，上桌即可。

关键：

饧面时间不宜过长，发面时不能放入泡打粉，只使用酵母发酵即可。

值得一提的是，紫米、黑米都有着与普通大米不同的特性，因此在烹饪时需要考虑到以下三个方面：

1、食物间的相克相宜与稻米、糯米相同。

2、病后消化能力弱的人可以先吃紫米来调养，然后再吃黑米，易于吸收。

3、紫米和黑米虽然颜色相近，但却属于两种米，营养成分和功效有所不同。

4、二者都是稻米中的珍品，它们是近年国际流行的“健康食品”。

你有做过黑米和紫米吗？

欢迎留言分享做法！

编辑 | _赤木

本文由根据资料整编而成，转载请注明来源！