野米还能怎样做？利苑大厨来教路！

野米，这个名字让很多人把它误会成是一种稻米，但其实，野米并不是稻米家族的一员，而是一种水生植物的种子。这又黑又长又细的小东西，在美洲的地位可不低，别看它好像“黑暗料理”，却有着值得骄傲的评价——“谷物中的鱼子酱”。那么，野米能有一些什么做法呢？

潘炳强

1949全鸭季行政总厨

潘总厨在入职全鸭季之前，曾在香港利苑酒家工作将近 9 年的时间，之后又在香港鸿星集团上海分店的出品部工作。

问  ：野米在中餐中比较适合什么样的烹饪方式？

潘：我觉得蒸、煮、炒、烩都还比较适合，但要注意时间，不能太长。

问  ：怎样判断野米是否烹制好？

潘：第一是从时间上判断，一般煮45分钟就好了，还有就是野米会膨胀，在旁边出现些许裂口，露出里面的白肉，但如果像爆米花一样炸开卷起，就说明时间太久了。

问  ：野米在烹饪之前要怎样处理？

潘：野米没有黏性，要提前用大量水煮45—60分钟，根据之后加热的时间来具体控制，之后要沥干水分，再进行下一个步骤。

问  ：野米适合搭配什么食材？

潘：可以搭配素材炒，与肉类、海鲜等一起蒸、烩等，野米本身并没有什么强烈的味道，在中餐中就会比较注重赋予它一些别的食材的味道。

知识库  

中文名：  野米，又叫印第安米

植物学名：  Zizania Palustris

原产地：  苏比利尔湖，位于美国与加拿大交界处

属性：  野生水生植物的种子

外形：  细长，两端尖，表面有脊纹

颜色：  深褐色，折断后内芯是白色

口味：  质地硬而脆，有类似荷叶的微弱清香味道，入口有丝丝甜味

生长周期：  一年生

食用历史：  几百年前，印第安人的主要食物之一，十七世纪，被法国探险家在苏比利尔湖发现

收获方式：  用手划小木船到湖中手工收割

野米小知识

野米也有等级之分？  

野米主要按照长度来划分，有专门的机器筛选出不同长度的野米，分为不同的等级。在当地，野米有4个级别，长度越长，级别越高，价格自然也就越高。

野米的产地是加拿大还是美国？  

只有美国和加拿大才产野米，比例大概是美国90%，加拿大10%。苏比利尔湖为全球最大的淡水湖泊，位于美国与加拿大交界处，两国在此大湖流域都盛产野米，也共用野米专业加工厂。

为什么野米很金贵？  

因为野米的产地，一直保持着纯天然的原始生长环境，作物有着比较漫长的生长周期，且收获全部都是人工划木船手工收割，产量不多。

野米有哪些营养？  

野米中含有大量的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等，特别值得一提的是，野米中还含有一种独特的天然防氧化剂，维生素B1的含量更是极高，纤维含量是白米的3倍之多，蛋白质是大米1倍，叶酸含量是大米的5倍，是国外营养专家们极力推荐的不含胆固醇、高营养素、高纤维、低脂肪、低升糖指数的保健食材。

野米怎么保存？  

野米含有一种独特的天然防腐剂，在常温储存条件下可以几年不发霉、不长虫，但野米容易断，所以不要挤压。

野米菜品做法示例

金汤野米烩小龙虾

食材：  

野米、龙虾、芥蓝、南瓜、食用金箔、盐、浓鸡汤

做法：  

1、野米用高汤煮45分钟，沥出多余水分备用；

2、龙虾去壳取肉，将肉改刀成球状备用，龙虾壳蒸熟摆盘；

3、用浓鸡汤烩南瓜蓉，把野米、龙虾肉放入其中，装盘点缀芥蓝和食用金箔即可。

问：  “烩”的方式更适合野米？

潘：“烩”只需要水放得比食材多一点，用小火慢慢使水分收浓，出锅时伴有浓汤，这样就能保持食材的水分，又不会太软烂。野米等食材都提前煮熟，再放入其中是为了更好吸收金汤的味道。

问：  野米光煮熟还不行？

潘：基本上野米都是在煮熟后再进行其它烹制过程的，但是这之中有一个很关键的步骤，就是沥干水分，否则野米会被余温持续加热影响口感，再有会影响后续的调味等过程。

荷香野米蒸法国面包蟹

食材：  

野米、法国面包蟹、糯米、小唐菜、冬菇、小葱花、盐、生粉、花生油、鸡汤

做法：  

1、野米、糯米分别用高汤蒸熟备用；

2、面包蟹砍件，用盐、生粉、鸡汤腌制 1 分钟；

3、竹笼中放入荷叶，把野米、糯米、冬菇混合均匀放在荷叶上，再放上面包蟹上笼蒸10分钟；

4、出锅撒上小葱花、摆放好焯过水的小唐菜即可。

问：  怎样让荷叶更香？

潘：这道菜品源自传统名菜“糯米蒸膏蟹”，糯米既吸收了膏蟹的油脂，又吸收了荷叶的清香。这里选用的是干荷叶，只有干荷叶才会散发出清香的味道，在使用前，要把干荷叶用水泡开，这样通过蒸制，香气会更浓郁。

问：  这道菜的精华其实是夹在中间的“米”？

潘：野米和糯米是用高汤提前煮熟，按照1:2的比例均匀扑在荷叶上，在蒸的过程中，面包蟹本身的汁液会流到野米和糯米上，同时还有荷叶的清香，因此它们的味道在整道菜品中最为鲜美。但要注意蒸的时间，蟹蒸太久会水分流失过多，野米和糯米的口感味道也会受到影响。

田园野米炒饭配盐焗鳕鱼

食材：  

野米、白米、鳕鱼、玉米、青豆、小葱花、芥蓝、红椒、鸡蛋、盐、酱油

做法：  

1、野米用高汤蒸熟；

2、腌制后的鳕鱼焗出香味；

3、用鸡蛋、野米、玉米、青豆、红椒、酱油将白米饭炒香；

4、同鳕鱼、小唐菜摆盘，撒上小葱花即可。

问：  用野米炒饭和白米有什么区别？

潘：野米是用高汤煮熟的，更入味；野米没有黏性，不会吸油，所以要减少油的用量；由于野米提前煮过，要在出锅之前才放入野米，保证野米的形状和口感。

问：  饭炒得喷香有什么窍门？

潘：炒饭的香味实际上更多的是来源于被厨师称为“锅气”的味道，要想有锅气，必须要利用猛烈的火力烹调，热锅下油，油热下食材，并要快速地翻炒锅里的食物。炒饭要用最短的时间快速炒香，时间过久饭粒表面也容易变硬，影响口感。

养生野米甜粥

食材：  

野米、大米、黄小米、糯米、红小豆、莲子、花生米、红腰豆、绿豆、桂圆、干百合、冰糖

做法：  

所有食材洗净后，待烧开后调至文火煮45—60分钟后放入冰糖，晾凉后即可食用。

问：  野米最好什么时候下锅？

潘：煮野米的最佳时间是45—60分钟，所以基本上挑选的这些食材也是煮45—60分钟左右的口感最好，一起下锅就可以了。如果用野米煮粥，就选择熟制时间基本一致的食材即可。

问：  煮粥事小，却有内涵？

潘：其实煮粥并不是一股脑儿将食材倒入水中那么简单，建议食材要至少提前浸泡2小时，水烧开后才能放入食材，放的时候要一点点放进去，放的过程中要保持水是一直烧开的，之后再用文火继续煮，整个过程中更要不断搅拌。

问：  熬粥也挑器具？

潘：一提到粥，很多人都会想起砂锅粥，可是砂锅虽好，却不是什么粥都适合的。咸味粥更适合用砂锅，砂锅的独特香气会让咸味粥更鲜美，如果是甜粥就会觉得有了这种味道不够清甜爽口。甜粥最好用不锈钢锅，并且推荐甜粥放凉后食用，口味最佳。

来源：名厨 | 公众号：mingchuweixin

（版权归原作者所有）