朱敏祺：如何成为国际五星酒店的行政总厨

朱敏祺：

在德国及印尼拥有多年海外研习和工作经验，服务过四季、喜达屋等国际知名酒店品牌，30岁不到便开始担任行政总厨，曾是四季酒店集团全球最年轻的中国籍总厨。现任杭州城中香格里拉大酒店行政总厨。曾旅居泰国、德国等地，擅长做各种泰国菜、法餐、意大利菜和德国菜。

大厨语录：

我喜欢经验之外的创新，而不是单纯的靠勤奋，当年轻的朝气挥洒自如的时候，成绩自然会显而易见，但能保持多久还要看各自功力。

德国学厨7年，增长的不止是见识

作为上海人，朱敏祺踏入学习西餐的大浪潮，上海作为全国西餐的前沿城市，朱敏祺有着得天独厚的优势，也有着远超出同龄人的果敢和魄力。

1997年，18岁的他受了家里人的影响，去到上海富豪环球东亚酒店工作。一年后，在一次偶然的机遇下，朱敏祺进入德国学习西餐。

在德国学厨的经历，增长的不止是见识。除了提升了西餐技艺，还让他看到了不一样的东西。

“对厨师的理解，在德国和在中国差别很大。国外的厨师就是单纯的将工作建立在理想和爱好上面，更纯粹。”

这样的理念根植在了朱敏祺的从厨生涯里，他发现，做厨师最大的幸福感就是让客人开心，“不论是菜价贵还是便宜也好，要给客人带来幸福感。”

7年后学成归国，朱敏祺进入上海四季酒店，并成为浦东四季酒店的创始团队的成员。

四季酒店集团最年轻的行政总厨

从入行就一直从事酒店餐饮，对酒店制度和流程的熟门熟路，为朱敏祺日后的发展奠定了坚实的基础。

2014年，朱敏祺加入杭州四季酒店。作为一名80后，他成为当时全球四季酒店最年轻的行政总厨。年轻、有颜又有才，朱敏祺成了各大酒店竞相争取的人才，而杭州四季的美让他选择了留下来试试看。

其实2010年就已经开始做行政总厨，而做到上海静安四季酒店总厨，则是得益于朱敏祺身上那种凌厉的个性——麻利、有条理，不拖泥带水。

而朱敏祺来杭州西子湖四季酒店第一件事，就是重新定位和打造西餐厅。

“我致力于将西湖餐厅从纯粹的西餐转变到亚洲风味，”朱敏祺介绍道，从西子湖四季酒店开业以来，到他在2014年春季上任的三年半时间里，他们发现杭州本地客人并不适应纯粹的西餐口味，顾客消费水平也相对较低。

“本地市场是巨大的，它是我们的主要目标客源。我们希望吸引更多的宾客光顾西湖餐厅。”朱敏祺有着相当的市场敏锐度。

为了迎合本地人的饮食习惯，他将原来西餐厅打造成为亚洲餐厅，并进行系列改造，以亚洲风味为主。

不久，朱敏祺雷厉风行的管理方法和改革方法，又被杭州城中香格里拉大酒店“盯上了”。

大刀阔斧地改革与创新

2016年9月，朱敏祺接任杭州城中香格里拉酒店行政总厨。

俗话说：“新官上任三把火”，而朱敏祺的“火”并不像其他管理层一样，只是做做样子。

根据在各个城市做主厨和在四季酒店的改革经验，他立马开始了大刀阔斧的改革，调整了酒店餐饮中西餐的比例，最后确定在对半开，和上海相比，西餐的比例要放的低一些。

朱敏祺说：“我研究了市场，杭州可以算是美食之都。高档的餐厅品质都非常好，当然也有一些社会餐厅，花费不多但是味道也不错。”

朱敏祺所管理的烹饪团队负责酒店宴会餐饮及四间餐厅：美食汇自助餐厅、城中啤酒吧、大堂吧非凡酒廊和城中中餐厅。面对近些年来，各种兴起的社会餐饮对酒店餐饮的“围剿”，朱敏祺意识到还需要进一步的创新。

众所周知，酒店的食材和运营成本，相对于社会餐饮更高，但出于做好客流的考虑，朱敏祺向酒店总经理打了个特批，提高了食材的成本线，把酒店的性价比提高，酒店顾客口碑也慢慢上去了。

在朱敏祺的努力下，杭州城中香格里拉酒店的人流量，足以与一般的社会餐饮PK，其中的难度可想而知，朱敏祺的管理运营能力也可见一斑。

问起这些成绩的取得肯定跟付出有一定关系，但是他却说，自己更多是喜欢经验之外的创新，而不是单纯的靠勤奋，当年轻的朝气挥洒自如的时候，成绩自然会显而易见，但能保持多久还要看各自功力，朱敏祺更看重的还是自己多方面的发展，除了创新菜肴，更多的便是倾注在管理团队建设，而恰巧他雷厉风行的管理是强项。

从厨师到总厨：管理、经营能力是关键

大概也是厨师出生的原因，朱敏祺在管理团队上，“人本位”的思维方式很明显。他坦言，其实都是“人”的问题。到各个城市工作，其实最大的挑战来自于不同的团队文化。要理解每个城市不一样的脾气，人不一样的习惯，才能把整个厨师团队带好。

跟杭州团队磨合到现在，“杭州的团队相对来说更含蓄内敛一些，我需要花费更多的时间去沟通，他们一般不会主动地来交流问题，我得站在主导性的一个位置来引导他们。我在成都也工作过，我觉得成都就不一样，因为四川人性格比较开朗一点，他们会比较直接地将自己的想法表达出来，相对来说，杭州这边每一个人生活与工作节奏也相对较慢。”

除了管理能力以外，朱敏祺还十分擅长经营，这让他一直被称为是“最会算账的厨师”，他如今的重点，已经从厨房转移到了“账房”，考虑到更多的是酒店餐厅的经营上。

做一个行政总厨，管理和厨艺其实同样重要。在井然有序的上菜节奏和服务流程背后，是行政总厨谨慎周密的布局和规划。

做厨师下厨烧菜，和从成本运营等多方面算账，是不一样的两门学问。从纯粹的烧菜转入“账房”，厨师的经历让他更能站在两方面的角度，从员工管理和营销两边思考问题。

“其实这两个角色比较不一样的是，以前在后厨房的时候，更多地会站在自己的角度看待事情，比方说我觉得一道菜怎么做好吃好看，对此有自己的见解；但是站在管理者的高度，我会更多去想客人会想吃到什么样的东西，和享受到什么样的用餐环境，这就是看待问题角度的转变。”

从做菜转变到“算账”，朱敏祺的得心应手游刃有余背后，离不开在厨房磨砺的经历和底子。

如何保持菜品质量稳定？

如何处理好菜品质量的稳定，朱敏祺有自己的心得，他倾向于让厨师自己吃自家厨房的菜，“跳出来”换在顾客的态度去认识自己的菜品。

朱敏祺介绍道：“让他们在餐厅里自己做菜自己吃，然后让他们自己去感觉出品的质量，作为一个厨师，如果他们自己都觉得菜品不过关，那么就更不用说客人了。然后我也会带他们去别的餐厅，去品尝一下别人的出品，然后再回来跟自己做一个对比。”

当问及他有什么爱好时，朱敏祺笑道：“去世界各地看看。看景、看餐厅，丰富自己，开阔视野，提高认知。”

“这也是很多厨师应该做的。”