郭科：世界上只有两种人配穿白大褂，一是厨师，二是医生

郭科是一位80后厨师，22岁就当上了行政总厨，如今已是酒店总经理。他为人十分低调，不爱被媒体报道。然而，当提及现在厨师的地位时，他又一反常态，为厨师发声。

郭科

中国烹饪名师；高级营养师；世烹联名厨委委员；青岛餐饮行业协会副会长；法国蓝带会员奖章；法国蓝带厨艺荣誉勋章；粤港澳名厨奖章；第三届国际中餐青年厨师争霸赛特金奖；第四届全国烹饪大赛热菜&凉菜双项特金奖；中国创意菜领域领军人物；曾做过中非论坛的接待主厨，现任怡情楼餐饮管理机构中心假日店总经理。

郭科父亲是厨师，92年时，父亲辞去酒店厨师的工作，回到农村做“乡厨”，承包村里的红白喜事并开了熟食店，从那时，郭科开始学习了烹饪，到上初中时，能独挡一面。初中毕业，就读中专国防科工业学校。毕业以后后，去了中山mgf餐饮管理公司旗下“海港大酒楼”，之后来还学习了日本料理。

当时，日料厨师在厨师行业里最工薪最高的方向，出师后，郭科也马上就成为月薪两千多元的日料厨师。

不过，在从厨的第三年头，他做出了一个惊人决定，他放弃了继续做日料，而是选择重新开始，当起了月薪只有600的粤菜学徒。

他认为要想做好中国菜，掌握了他国菜系精华是很有必要的。这也成为郭科初学中餐仅四年就升至行政总厨的最大秘诀。

郭科以中餐为起点，长大后最初接触日餐，然后又学习了西餐、东南亚菜等菜系，最后再回到中餐。

接触多国菜系、中餐后厨的每个岗位也都做过一遍之后，郭科就开始有意识地向综合人才方向发展。由于悟性极高，两年后，年仅22岁的郭科已经做到了总厨的位置，被安徽一家星级酒店聘任行政总厨，还接待过很多重量级人物。

期间，郭科不断钻研南北菜系的异同，在沿袭粤菜优势同时开始意识到创新的重要，由此开启了他“创意中国菜”的探索之旅。携带创意中国菜的理想，“游历”全国多个城市后，2007年，郭科扎根青岛。

排骨腊肠、黄椒酱炒鱼嘴、液氮炒巧克力……郭科的每道创意菜背后都有一个的故事。比如，如何使肉既有烧烤味，又不危害健康？

郭科初来青岛时便决心要挑战这个难题。经过5个多月近200天研发，他采用中式方法烹饪牛肉，融入西班牙分子料理的果树木屑烟熏法，最终做出了口味与营养完胜碳烤肉的烟熏牛小排。

而郭科另外一个让人惊奇的创意，当属一道液氮冰淇淋。郭科独家研发的液氮冰淇淋将美食、美景、美色集于一身：晶莹剔透的冰碗，环绕四周的梦幻冷雾，不带一丝冰渣的顺滑口感……

郭科利用零下190多度的液氮急速降温，只需两三分钟，鲜奶油、牛奶、果汁魔术般变身冰淇淋。

而当回忆起研制这道菜的过程，郭科就苦笑道：“第一次研制时，奶油和水的配比不对，结果导致冰淇淋过冷，刚放进口里就冻掉了一块皮。为此尝试了20多次，舌头几乎‘冻烂’了。”

除了创意烹饪外，郭科还是餐饮界的明星，在很多美食综艺上都有他的身影，比如大型美食真人秀《斗味》，中央电视台的《中国味道》等等。但是他为人十分低调，不喜欢用别人或者媒体冠以的标签去包装自己。

这离不开师傅“鲍鱼王子”麦广帆（点击蓝色字体，即可回顾专访）的教导。

2014年11月9日，海港集团20周年庆典当天，郭科拜了他从厨心中10多年的偶像“中国鲍鱼王子”“粤菜南天王”麦广帆先生为师。

当许多媒体和同行对他的创意菜品赞誉有加时，他总是会笑着说:“我更希望别人知道并称呼我是鲍鱼王子麦广帆的弟子，我觉得很骄傲”。

郭科的创意菜品数不胜数，不过在他看来，这些都已经过时了，他说：“人人都会做了，我们就不想再去多说，现在我反而更喜欢去追溯一些传承的东西。”

就像在2015年10月9日，CCTV1播出的《中国味道》节目中，郭科曾以一道姜蓉鸡而名声大噪，迎来很多餐企的合作邀请。

出乎意料的是，郭科谢绝了所有的邀请，理由是“菜可以转让，人不会离开。自己不会背叛现在的老板”。

他的忠诚赢得了全场所有人的起立致敬，并最终收获了180万的高额技术买断，他的姜蓉鸡制作工艺及配方也以180万元的天价被“小南国”、“眉州东坡”以及“筷道”三家餐饮企业拍下。

这不仅是对郭科厨艺和菜品的认可，更体现了对他忠诚品德的由衷赞赏。

△除了烹饪，郭科最大的爱好就是摄影。

所有人的赞许扑面而来时，郭科却说：“我是梅州客家人，我爷爷和爸爸都是乡厨，而这道姜蓉鸡只是我从他们那里学来，或者说继承的。”

郭科把所有的功力和匠心都融入到八句家传的口诀之中，那就是“生姜竖拍成丝，挤汁加盐腌鸡，腌制一刻风干，风干一刻即蒸，原只清蒸一刻，斩件摆回原只，姜丝加盐炸蓉，姜蓉铺鸡上桌”。

正如《中国味道》节目主持人华少说的那样，这180万，不仅是美食的价值，更是传承的价值。

市场经济环境下，面对利益的诱惑如何保持忠诚的情操？出自三代厨艺传承世家的厨师郭科，用实际行动给出了自己的答案。

“烹饪时最大的乐趣就是研发新菜品，还要搭配新餐具，就像给我的孩子们穿上‘新衣服’那样。”

郭科平时在工作室一待就是深夜，凌晨三四点也是常事，“那时候是最容易产生灵感的，我喜欢灵感来敲门的感觉，总让我兴奋不已。”

他做菜也讲究美学，画图是他设计新菜必走的一步，比如菜要放在盘子的黄金分割点上，再比如，如何只用一种颜色来呈现一道美食。

不过，郭科也有自己的烹饪原则，那就是所有的创意美食，必须是在健康营养的基础上，用科学烹饪的方法展现美味。

7年前，郭科初来怡情楼时并不是在做菜，而是站在出菜口把质量关。菜量少了、火候大了、色泽不对，他便让厨师重新做。

“很多人对中国厨师持怀疑态度，一没文化，二不懂营养搭配，三为节约成本不顾食客健康。”在郭科看来，菜品就是厨师的人品，不是美食就是垃圾，是垃圾就该进入垃圾桶。

从厨16年，走过中国30余个城市，带过300多个徒弟。郭科从做好一道菜，到研究一种菜品的制作方法，再到如今钻研菜品的经营模式，他主张提高厨师社会地位很重要，“吃的好坏事关身心健康。”

现在的他，除了经营自己的餐厅，还有属于自己的食品科技公司，创新菜研发工作室，但是他说：“这些都是副业，我最骄傲的身份还是一名厨师，一名有品位的厨师。”

世界上只有两种人配穿白大褂，一是厨师，二是医生。他主张提高厨师的社会地位，认为厨师们应该摘掉“伙夫”的帽子，不仅要提高自身的专业素质，还要加强审美认知。

“做厨如行医，烹鲜若治国，烹饪本身就是门高深的艺术”，郭科说：“我希望有一天，中国的厨师也可以像医生那样受人尊重。”

【郭科出品赏析】