此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理,把豆腐切成绣球状,每朵都有2500条丝,并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。
在这道菜中,鸭子要先去骨,用胡椒粉、黄酒腌制,要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌,否则腥味更重,海产品可用白酒腌制。
长鱼也就是我们所熟知的鳝鱼,江苏两淮地区盛产。淮安一带精于制作鳝鱼肴馔,其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。
成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备的。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜,但吃下去能从舌根返回绵长的余味。
选用7两以上的泰国老虎虾,保证食材新鲜。然后是我们特制的奇妙酱,与一般酱汁不同,我们还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配,让酱汁与虾球更好的结合。
煮干丝里的笋很有讲究,一般是冬季食冬笋,春季食春笋,无笋食马蹄。
鲥鱼不去鳞直接清蒸,便是上等美味。因鱼鳞中含有丰富的脂肪,脆嫩可食,肉质滑嫩,香鲜味美,营养价值丰富。
虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。
酒香浓郁,蟹肉鲜嫩,黄多肉肥,汁鲜味甜、色泽红亮。