此菜运用经典的博山酥锅技法,选择长江鲥鱼,搭配荷叶,精心酥制而成。鲥鱼肉内的乱刺较多,食用不便,它的另一个特点是:鱼鳞下藏有脂肪粒,因此一般多带鳞入菜。
2018-06-22
4 长江鲥鱼的做法荷叶的做法
这道荷香鸡是老济南四合院的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上几只打包。此菜荷香味特别浓,秘诀在于两点:
成菜口感十分丰富,而莲藕正好解了卤肉的肥腻感,两者搭配恰到好处。
此菜讲究的是调味,辣味要有层次,香味要有厚重感,泡姜需要提前油炸出香,鲶鱼汁经过不计其数的试验调配而成,每一种调料是否能够发挥出全部功力,决定了这道菜肴调味的最终水准。
这道菜跟“虾兵蟹将”有些相似,爬虾、蛏子、鱼丸、目鱼四种原料给粉丝和菜花提鲜,菜肴不好吃才怪。
乍看这道菜你不会把它跟土菜联系起来,其实这是最地道的海边农家做法。水潺、虾、蟹的鲜味被粉丝吸收后,变得异常鲜美。
钉螺最常见的烹调方法就是白灼。但这道菜在烹调时,加入了酸菜进行煮制,酸爽的味道更容易打动食客。
三鲜选用江苏地方特产,芙蓉螺蛳、太湖白虾、江蟹钳结合一起,本身就是一大亮点,烹饪后的味道也极其鲜美,属于土菜中的精华。
野山药口感比普通山药更糯更可口,土鹅属于农家饲养,肉质鲜美,汤浓醇正,此菜有着地道土家菜的根源。
此菜通过手工将面制作的富有弹性、韧性,再用鱼吊汤,体现其鲜味,菜品比较地道,属于土家菜中的改良版,土而不俗,口感上乘。
猪大肠是最常见的菜肴,加入了盘菜和鸭血后,菜肴的香味更加有层次感。
白灼小龙虾与白灼虾做法类似,不过由于肉质丰厚,成菜的口感也十分不错。
泡椒味型的小龙虾属于创新做法,不过一经推出就十分热销,酸辣可口。
将红豆与鲍鱼同煮3小时,二者呈现出两种不同的软糯感,兼有咸甜口味,只能用好吃形容。
这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片,走菜时搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味,两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
此菜成本为15元,售价68元,是一道毛利超高的手工菜。